Bhey(भेय)

Coupez les extrémités du rhizome, pelez-le à l'économe, puis tranchez-le en rondelles de trois à quatre millimètres. Plongez immédiatement les rondelles dans un saladier d'eau froide et rincez-les à grande eau, en les brassant à la main : les canaux creux du lotus retiennent la vase de l'étang, et c'est la seule façon de l'évacuer. Vous cherchez des rondelles blanches, aux alvéoles nettes et vides, et une eau de rinçage qui finit claire. Si l'eau reste trouble au troisième rinçage, continuez : rien ne rattrape un plat sableux.

Portez un litre d'eau salée à ébullition franche, plongez-y les rondelles et comptez deux à trois minutes, jamais davantage. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau très froide pour arrêter net la cuisson. Ce blanchiment court est le compromis que retiennent toutes les recettes : cru, le rhizome reste ligneux ; trop cuit, il perd le croquant qui fait tout l'intérêt du plat. Vous cherchez une rondelle qui se laisse traverser par la pointe du couteau tout en résistant nettement. Si elle est molle, elle est déjà perdue pour ce plat.

Chauffez l'huile dans une sauteuse large et jetez-y l'ail haché et le gingembre en lamelles une minute, à feu vif, en remuant sans arrêt. L'ail doit devenir odorant et à peine blond, jamais brun : dans un plat aussi court, un ail brûlé devient l'unique goût perceptible. Vous cherchez un ail qui grésille et parfume toute la cuisine, encore pâle. Si une gousse noircit, retirez-la à la pince plutôt que de tout recommencer.

Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir dix minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés aux pointes. C'est ici que le bhey se sépare franchement du répertoire du dham : le plat repose sur un fondu d'oignon et d'ail que les cuisiniers de banquet s'interdisent. Vous cherchez des oignons souples, translucides, qui ont perdu leur volume de moitié. Si le fond commence à colorer trop vite, une cuillerée d'eau déglace et relance la cuisson.

Baissez le feu, ajoutez la coriandre moulue, le curcuma, le piment en poudre et le sel, remuez dix secondes, puis incorporez le besan et faites-le cuire une à deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il sente le grillé. L'ordre est celui que donne la recette de Ranveer Brar : le besan entre après les épices et avant le légume, pour perdre son goût cru dans le gras. Vous cherchez une pâte sableuse et parfumée qui enrobe les oignons. Si elle attache, ajoutez une cuillerée d'huile, jamais d'eau.

Ajoutez les rondelles blanchies et égouttées, mélangez pour les enrober entièrement, couvrez et laissez cuire quinze minutes à feu doux, en secouant la sauteuse toutes les trois ou quatre minutes. Une louche d'eau chaude peut être ajoutée si le fond accroche, mais le bhey doit rester un plat sec. Vous cherchez des rondelles entièrement gainées de masala, tendres à l'extérieur et encore croquantes au cœur. Si le fond brûle, baissez encore et déglacez d'une cuillerée d'eau.

Découvrez, ajoutez l'amchur si vous en utilisez, montez le feu deux minutes et laissez l'humidité restante s'évaporer en remuant. Cette finition à découvert est ce qui donne au bhey son caractère de sauté sec plutôt que de curry, et c'est ainsi que le décrivent les inventaires himachaliens. Vous cherchez une sauteuse sans une goutte de liquide libre et des rondelles brillantes d'huile. Si le plat reste humide, prolongez d'une minute à feu vif, sans couvrir.

Parsemez de coriandre fraîche et servez chaud, en accompagnement d'une phulka ou d'un riz nature, jamais comme plat unique : le bhey est un service d'appui dans un repas himachalien. Vous cherchez le contraste entre le croquant humide du rhizome et l'enrobage sec et épicé. Le plat supporte bien l'attente d'une demi-heure à couvert éteint, mais réchauffé une seconde fois le rhizome perd sa tenue : mieux vaut le préparer en une fois pour le repas.