Bhuna Khichuri

Dans une poêle à fond épais SANS huile, griller le moong dal à feu moyen-doux 4-5 min en remuant régulièrement. Il doit prendre une teinte noisette pâle (pas brun foncé !) et dégager une odeur de noisette grillée.

Rincer le moong dal grillé sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3 fois). Tremper le riz Govindobhog dans l'eau froide 20 min. Égoutter les deux et réserver.

Chauffer 4 c.à.s. de ghee dans grande cocotte. Ajouter les oignons émincés. Frire à feu moyen 8-10 min jusqu'à brun doré. Réserver 1/3 pour la garniture.

Aux oignons restant dans la cocotte, ajouter cumin entier + cardamome + cannelle + clous + laurier. Faire bouillonner 30 sec. Ajouter pâte gingembre-ail, cuire 2 min. Ajouter tomates, cuire 3 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

Ajouter le riz égoutté et le moong dal grillé-rincé dans la cocotte. Ajouter curcuma + coriandre + Kashmiri + sel. Mélanger DÉLICATEMENT 5 min à feu moyen — chaque grain doit être enrobé de ghee épicé. C'est l'étape 'bhuna' qui donne son nom au plat.

Verser 750ml d'eau bouillante (jamais froide). Ajouter les piments verts fendus. Bien mélanger une fois. Couvrir hermétiquement, baisser à feu très doux. Cuire 18-20 min sans soulever le couvercle.

Éteindre le feu. Laisser couvert 8 min — la vapeur résiduelle finit la cuisson et chaque grain absorbe sa juste humidité.

Ouvrir le couvercle. Saupoudrer de garam masala et drizzle 1 c.à.s. de ghee fondu. Avec une fourchette ou spatule, soulever doucement les grains du fond vers le haut (sans casser). Saupoudrer le 1/3 d'oignons frits réservés et coriandre.

Servir bouillant dans un grand plat communal. Garnir d'oeufs durs coupés en deux, aubergine frite, pickle bengali, yaourt salé. Tradition mousson : déguster les pieds nus en regardant la pluie torrentielle par la fenêtre.