Bianco Kerkyraïko(μπιάνκο Κερκυραϊκό)

Vider, écailler et rincer le poisson à l'eau froide. Le couper en tranches épaisses de 3 à 4 cm perpendiculairement à l'arête en conservant la tête. Saler les morceaux des deux côtés et laisser reposer 10 minutes à température ambiante : le sel pré-resserre les chairs et évite qu'elles s'effritent à la cuisson.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses de 1,5 à 2 cm. Écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat du couteau sans les peler entièrement — elles vont parfumer le plat puis se mangeront fondantes en accompagnement.

Dans une casserole large et basse (ou une sauteuse à fond épais), disposer les rondelles de pommes de terre en couche régulière. Répartir les gousses d'ail entre les pommes de terre. Poivrer généreusement. Verser 50 ml d'huile d'olive sur les légumes.

Verser 400 ml d'eau froide — juste assez pour couvrir les pommes de terre à fleur. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen. Laisser mijoter à découvert environ 15 à 18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres mais encore légèrement résistantes sous la pointe d'un couteau. L'eau doit réduire de moitié environ.

Déposer délicatement les morceaux de poisson (et la tête) sur le lit de pommes de terre en une seule couche. Ne pas remuer. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen-doux environ 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des morceaux : le poisson est cuit quand sa chair devient opaque et se détache facilement de l'arête à la pression du doigt.

Dans un bol, fouetter vigoureusement les 50 ml d'huile d'olive restants avec le jus de citron jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse (ladolemono). Verser sur le plat, couvercle ôté. Secouer doucement la casserole en mouvements circulaires pour répartir la sauce sans briser les morceaux. Cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux.

Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 3 à 5 minutes : la sauce se lie grâce à l'amidon des pommes de terre et au collagène du poisson. Servir directement à la casserole ou dans une grande assiette creuse. Saupoudrer de persil haché et de poivre fraîchement moulu. Proposer du pain de campagne pour la papara — tradition corfiote de tremper et éponger le bouillon nacré avec des morceaux de pain.