Bianda ku mafé

Trier les feuilles de manioc (ou baguitchi), retirer les tiges dures, laver abondamment et hacher très finement (ou piler) pour libérer leur sève. Des feuilles de manioc bien hachées et longuement cuites perdent leurs composés amers et cyanogènes. Réserver.

Au pilon (pilão), réduire en pâtes séparées : ail + piri-piri ; nététou + un peu de sel ; poisson séché/crevettes. Ce travail de pilage, traditionnellement assuré par les femmes, concentre les arômes que nul mixeur n'égale. Réserver chaque pâte.

Porter l'eau salée à ébullition, y verser le riz lavé et cuire 20-25 minutes à découvert, jusqu'à absorption complète et grain détaché — la méthode cuntango. Pour une bianda de tubercules, faire bouillir manioc et igname épluchés 20-25 min jusqu'à tendreté, puis égoutter.

Chauffer la palme rouge dans une marmite (le cantanher manjaca traditionnellement), y faire fondre oignons et tomate sinho écrasée avec l'ail pilé 4-5 minutes. La palme rouge teinte la sauce d'un orange profond et lui donne son arôme de tomate-fruité.

Délayer la pâte d'arachide (mancarra) dans un peu d'eau chaude et l'ajouter à la marmite avec le poisson séché pilé, le piri-piri et 300 ml d'eau. Porter à frémissement et laisser épaissir 10 minutes en remuant pour que l'arachide n'attache pas.

Incorporer les feuilles de manioc (ou baguitchi) hachées, les quartiers de djagatu et les rondelles de candja (gombo). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25-30 minutes : les feuilles fondent, la sauce verdit et s'épaissit, le gombo apporte le liant.

En fin de cuisson, hors du feu, incorporer la louche de citi cru et la pâte de nététou réservées pour réveiller l'arôme. Rectifier l'assaisonnement (sel, piri-piri). Cette touche de palme non passée au feu est la signature aromatique du mafé.

Dresser la bianda (riz ou tubercules) en couronne dans un grand plat à partager, creuser un puits central et y verser le mafé de feuilles fumant. Coiffer de poisson séché pilé. Servir brûlant, à la main ou à la cuillère, au centre de la table.