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Atlas Culinaire · Chine · Shaanxi & Xi'an
Les nouilles ceinture étirées à la main, claquées contre la table — Xi'an
| Le caractère "biang" (𰻞) est le plus complexe de la langue chinoise — entre 42 et 58 traits selon les variantes. Il n'existe dans aucun dictionnaire officiel et serait né sur les étalages de Xi'an comme onomatopée du claquement des nouilles contre la planche. Le débat oppose les puristes (Wei Jia, restaurant Xi'an Famous Foods à NYC, fondé 2005 par David Shi et son père Jason Wang, originaires du Shaanxi) qui exigent des nouilles TIRÉES À LA MAIN larges comme une ceinture (3-4 cm), bien irrégulières — aux versions industrielles aux nouilles régulières et fines. La sauce DOIT être finalisée avec de l'huile fumante (200°C) versée sur les aromates crus pour libérer instantanément les arômes (你泼 you po).
Vinaigre noir Chinkiang en supplément, thé chaud. Bière chinoise glacée en été.
| Plat-emblème de Xi'an, capitale de l'ancienne Route de la Soie. Restaurants Biang Biang Mian populaires dans tout le quartier musulman Hui de Xi'an (Beiyuanmen Street). Mondialisé via Xi'an Famous Foods (chaîne NYC fondée 2005, succès viral). Plus de 2 millions de portions vendues/an dans le réseau Xi'an Famous Foods US.
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Mélanger farine, sel et eau. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme mais pas collante. Filmer, repos 30 min.
Diviser en 8 boudins de 80 g, huiler chacun généreusement. Disposer dans un plat huilé, filmer, repos 1h minimum (ou 4h frigo pour version améliorée).
Aplatir chaque boudin à la main puis au rouleau en une languette de 20 cm de long, 4 cm de large, 5 mm d'épaisseur.
Tenir la languette par les deux extrémités, l'étirer en l'éloignant et en la claquant contre la planche (biang biang!). Allonger jusqu'à 1 m. Couper la ligne centrale aux ciseaux pour obtenir une nouille en U géant.
Eau bouillante généreuse salée. Plonger les nouilles UNE PAR UNE pour qu'elles ne collent pas. Cuire 90 sec après remontée à la surface. Ajouter pak choi 30 sec avant.
Égoutter les nouilles, répartir dans 4 bols larges. Sur chaque bol, déposer en tas séparés ail, ciboule, piment, sésame, poivre du Sichuan.
Chauffer l'huile dans un wok jusqu'à fumer légèrement (200°C). Verser immédiatement sur les tas d'aromates — ça crépite violemment, l'ail siffle, le piment vire rouge sang.
Ajouter vinaigre Chinkiang, sauce soja, sel. Mélanger ÉNERGIQUEMENT à la baguette pendant 30 sec pour bien enrober les nouilles. Servir immédiatement.
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