Bibbe Upkari(बिब्बे उपकरी)

Avant de toucher un seul cajou, enduire généreusement les mains d'huile ou enfiler des gants. La coque des cajous frais contient une résine irritante, parente de celle du sumac vénéneux, qui adhère à la peau et provoque des démangeaisons tenaces. Cette précaution n'est pas facultative et surprend toujours ceux qui découvrent le plat.

Le pourquoiL'urushiol contenu dans la coque du cajou est une résine lipophile, que le film d'huile empêche d'adhérer à la peau.

Fendre chaque coque à l'aide d'un couteau court ou d'un casse-noix, extraire l'amande tendre et retirer la fine peau brune qui l'entoure. Le travail est long et c'est pour cela que ce plat est considéré comme un plat de fête sur la côte. Compter une bonne demi-heure pour cinq cents grammes. Rincer les amandes à l'eau claire au fur et à mesure.

Le pourquoiLa peau brune qui entoure l'amande tendre est amère et se détache facilement tant que la noix est fraîche, beaucoup moins une fois sèche.

Chauffer l'huile de coco dans une poêle, y faire éclater la moutarde, puis ajouter les piments rouges secs, les feuilles de curry et l'asafœtida. L'huile de coco n'est pas interchangeable ici : son parfum est un marqueur du répertoire konkani et une huile neutre rendrait le plat anonyme. Le tadka doit rester court et franc, une minute au maximum. Baisser le feu dès que les feuilles de curry cessent de crépiter.

Le pourquoiL'huile de coco contient des acides gras à chaîne moyenne dont les esters volatils, libérés à la chaleur, portent l'odeur caractéristique de la cuisine côtière.

Jeter la pomme de terre et la tindora dans le tadka, saler légèrement et remuer pour enrober. Couvrir et laisser cuire dix minutes à feu doux, en remuant une ou deux fois. Les légumes cuisent dans leur propre humidité, sans ajout d'eau. L'upkari est un sauté sec, jamais un curry.

Le pourquoiLa cuisson couverte à feu doux recycle l'eau libérée par les légumes, ce qui les attendrit sans diluer le plat.

Ajouter les noix de cajou tendres, mélanger délicatement et poursuivre huit à dix minutes à couvert et à feu doux. Les bibbe sont déjà tendres et durciraient à feu vif : ils doivent seulement se réchauffer et prendre le goût du tadka. Leur texture doit rester crémeuse, presque fondante.

Le pourquoiL'amande de cajou immature est riche en eau et pauvre en amidon rétrogradé : une cuisson vive la déshydrate et la rend farineuse.

Incorporer la noix de coco fraîche râpée et le jaggery, mélanger et couper le feu après une minute à peine. La coco ne doit pas cuire : elle doit rester blanche, humide et perceptible sous la dent. Le jaggery apporte la pointe sucrée caractéristique des upkari konkanis.

Le pourquoiLa coco fraîche perd son eau et brunit rapidement à la chaleur, ce qui lui fait perdre sa fraîcheur et sa couleur.

Goûter et rectifier le sel et le jaggery. L'upkari doit être légèrement sucré, franchement parfumé à la coco et à peine piquant. Laisser reposer cinq minutes à couvert avant de servir : les goûts se posent et les bibbe finissent de s'imprégner.

Le pourquoiLe repos hors du feu permet aux composés aromatiques du tadka de diffuser dans les légumes par simple gradient de concentration.

Servir tiède, au milieu du repas, après le dali toy et avant les plats en sauce. Le bibbe upkari n'est pas une entrée : il occupe une place précise dans la structure du repas konkani. Il ne se garde pas plus d'une journée, les bibbe perdant vite leur texture crémeuse. Sa saison ne dure que quelques semaines au printemps.

Le pourquoiL'amande immature continue de mûrir et de se déshydrater après récolte, ce qui explique la fenêtre de disponibilité très courte.