Bibeleskäs

Versez le quark maigre dans une passoire fine posée sur un bol et laissez-le rendre son petit-lait dix minutes, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère : c'est ce geste qui donne au Bibeleskäs sa tenue et, par les trous du tamis, la surface bosselée qui lui vaut peut-être son nom. Vous entendrez le lactosérum goutter et verrez le quark devenir mat et plus dense. But : une masse qui ne rend plus d'eau. Si votre quark est déjà très ferme, sautez l'attente et allez directement au battage.

Hachez l'oignon le plus fin possible, salez-le d'une pincée et laissez-le mordre pendant que vous râpez l'ail et ciselez la ciboulette : le sel attendrit l'oignon, qui perdra son mordant cru. Vos doigts sentiront l'oignon, l'ail et l'herbe verte fraîchement coupée. Cible : des aromates réguliers, presque une brunoise pour l'oignon. Trop gros, ils domineraient chaque bouchée ; hachez-les alors une seconde fois.

Dans un saladier, écrasez le quark égoutté à la fourchette puis incorporez le Schmand en le fouettant énergiquement : la masse doit devenir lisse et crémeuse, presque brillante. Vous verrez la texture passer de granuleuse à soyeuse. But : une base homogène, sans grumeaux, qui nappe la fourchette. Si elle reste trop épaisse, détendez avec un peu de crème liquide ajoutée cuillère par cuillère.

Ajoutez l'oignon salé, l'ail, la ciboulette et, si vous aimez, le carvi concassé, puis mélangez délicatement à la spatule : chaque cuillerée doit tenir de l'herbe et de l'oignon. L'odeur devient franchement celle du Vesper badois, laitière et alliacée. Cible : une répartition homogène des verts dans la masse blanche. Goûtez et corrigez en sel et poivre à ce moment, jamais avant.

Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur au moins trente minutes : le repos laisse les arômes de l'oignon et de l'ail infuser toute la masse et raffermit légèrement le fromage. Rien à voir ni à entendre ici, c'est le temps qui travaille. But : un Bibeleskäs froid, parfumé de part en part et bien pris. Pressé, servez-le tout de suite, mais il sera moins rond en bouche.

Brossez les pommes de terre sans les peler, mettez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. L'eau bouillonne doucement, la peau se tend. But : une chair fondante mais entière, cuite dans sa robe des champs. Une pomme de terre qui éclate a trop cuit : baissez le feu pour les suivantes.

Épluchez les pommes de terre chaudes (ou laissez chacun le faire à table), dressez le Bibeleskäs bien frais à côté et arrosez généreusement les pommes de terre d'huile de lin pressée à froid : c'est ce filet vert doré, jamais chauffé, qui signe le plat badois. L'huile de lin embaume, herbacée et légèrement noisettée. Cible : le contraste du fromage froid et de la pomme de terre fumante. Pas d'huile de lin ? L'huile de noix fait un remplaçant honorable.

Parsemez le fromage de la ciboulette réservée, posez sur la table du pain de campagne frais et servez sans façon, comme le vrai souper (Vesper) des fermes de la Forêt-Noire. On tartine, on trempe la pomme de terre chaude dans le fromage frais, on picore. But : une tablée conviviale où chacun se compose sa bouchée. Un reste se garde deux jours au frais et fait un déjeuner parfait le lendemain.