Bibikkan / Bibikkang(බිබික්කන්)

À sec dans une poêle épaisse, remue la semoule fine sur feu moyen 10 à 12 minutes jusqu'à un blond noisette et une odeur de pain grillé. C'est ce dry-roast qui donne au bibikkan sa mâche sableuse et évite le goût de farine crue ; la semoule doit sécher et dorer, jamais brunir. Réserve dans un bol.

Dans la même poêle, torréfie 30 secondes fenouil, graines de cardamome et clous de girofle jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum, puis broie-les finement au mortier avec cannelle et muscade. Ces épices « chaudes » sont la signature du bibikkan de fête — dosées juste, elles évoquent le vin chaud sans dominer la coco.

Dans une grande casserole à fond épais, fais fondre à feu doux le jaggery de kithul râpé dans le treacle avec le sucre roux et le sel, 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à un sirop lisse et brillant. Le kithul brûle sournoisement — garde le feu bas et racle le fond sans cesse. Le mélange doit frémir à peine, jamais bouillir à gros bouillons.

Ajoute la noix de coco râpée au sirop et cuis à feu doux 12 à 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que la masse épaississe et se détache légèrement des parois. C'est le cœur du bibikkan : la coco s'imbibe du miel de kithul et devient dense et lustrée. Cherche une pâte lourde qui « tient » sur la cuillère, encore souple.

Hors du feu, laisse tiédir 10 minutes puis incorpore dattes, raisins, cajous, puhul dosi (courge-cendre confite), gingembre confit, zeste de citron vert, vanille et le mélange d'épices. Le repos évite que la chaleur ne cuise les œufs à l'étape suivante et ne fasse fondre les confits en bouillie. Répartis bien pour que chaque carré ait sa datte, son éclat de cajou et son fil de gingembre.

Incorpore les œufs battus et le beurre fondu refroidi, puis la semoule torréfiée en pluie, enfin la farine tamisée avec la levure. Travaille juste assez pour homogénéiser : un excès de brassage après la farine développerait le gluten et rendrait le gâteau caoutchouteux. La pâte est lourde, brun foncé, à peine coulante — c'est normal.

Verse dans un moule carré chemisé de trois épaisseurs de papier cuisson beurré et lisse la surface. Enfourne à 160-175 °C pour 50 à 60 minutes. La cuisson longue et douce est essentielle : elle sèche le cœur sans carboniser le sucre déjà présent, imitant l'ancienne clay-oven aux bords caramélisés. Le dessus doit foncer, presque noircir aux angles, sans brûler.

Baisse à 150 °C, badigeonne le dessus d'un filet de treacle restant, parsème de quelques demi-cajous et poursuis 20 à 25 minutes. Le gâteau est prêt quand un cure-dent ressort avec quelques miettes fudgy accrochées — jamais parfaitement sec, sinon il sera dur en refroidissant. Le nappage donne le lustre foncé et collant caractéristique.

Laisse tiédir 30 minutes dans le moule, puis démoule sur grille et refroidis complètement avant de découper en petits carrés. Idéalement, enveloppe serré et attends 24 heures : le bibikkan mûrit comme un cake, l'humidité se redistribue et les épices s'épanouissent. Découpe à froid avec un couteau essuyé entre chaque coupe pour des carrés nets.