Bidos

Couper la viande de renne en cubes d'environ trois centimètres de côté, en gardant volontairement des morceaux de provenances différentes — épaule, collier, chutes — puisque le principe du bidos est d'utiliser tout l'animal et non les pièces nobles. Laisser les tendons qui entourent certains morceaux : ils cuiront dans le bouillon pour leur apport nutritif et se retireront avant le service. Une viande de renne prête à cuire est d'un rouge sombre presque brun, ferme au doigt, sans odeur forte. La cible est un tas de cubes réguliers qui coloreront tous à la même vitesse. Si l'on part d'un rôti roulé du commerce, le dérouler entièrement et le débiter : les recettes natives le donnent explicitement comme équivalent acceptable.

Le pourquoiMélanger les morceaux fait précisément la qualité du bidos : le collier et l'épaule, riches en collagène, se gélatinisent en une heure et demie et donnent au bouillon sa tenue, ce que des morceaux nobles maigres ne feraient jamais.

Faire fondre la graisse de rognon de renne — ou le beurre à défaut — dans une grande marmite à fond épais, à feu vif. Y déposer une petite partie de la viande seulement, en couche unique, et la laisser prendre couleur sans y toucher avant de la retourner ; débarrasser, puis recommencer avec la fournée suivante. Les recettes natives insistent sur ce fractionnement, exactement comme pour le renskav, et pour la même raison : le renne est si maigre qu'une marmite chargée fait chuter la température et la viande bout au lieu de dorer. À l'oreille, chaque fournée doit grésiller sans interruption ; à l'œil, les faces prennent un brun profond et le fond de la marmite se tapisse de sucs. La cible est une viande colorée sur toutes ses faces et un fond de marmite brun foncé, pas noir. Si le fond commence à brûler entre deux fournées, déglacer d'un fond d'eau, réserver ce jus et repartir sur une marmite propre : un sucs carbonisé rendra tout le bidos amer.

Le pourquoiLes réactions de Maillard entre les acides aminés de la viande et ses sucres réducteurs ne démarrent qu'au-delà de cent quarante degrés en surface, ce qui suppose que l'eau se soit évaporée. Une marmite surchargée maintient une atmosphère saturée de vapeur et plafonne à cent degrés : aucune coloration, aucun de ces composés bruns qui feront le goût du bouillon.

Remettre toute la viande dans la marmite avec les os à viande si l'on en a, verser l'eau — un litre trois pour un kilo de viande, pas davantage — et gratter le fond pour décoller les sucs. Porter à frémissement, écumer la mousse grise qui monte les premières minutes, puis couvrir et laisser aller à tout petit feu une heure à une heure et quart. Le liquide doit à peine bouger. Pendant ce temps l'odeur passe du rôti au bouillon, le bouillon fonce et prend du corps, et la viande cesse de résister à la fourchette. La cible est un morceau qu'on écrase entre deux doigts sans force mais qui ne s'est pas défait en filaments. Si le niveau baisse trop, ajouter un peu d'eau chaude plutôt que froide, qui stopperait net la cuisson du collagène.

Le pourquoiLe collagène des morceaux de travail se convertit en gélatine à partir d'environ soixante-dix degrés, lentement, et c'est cette gélatine qui donne au bouillon de bidos son nappage et sa tenue en bouche. Une ébullition franche accélérerait la contraction des fibres musculaires plus vite que la conversion du collagène : la viande deviendrait sèche avant d'être tendre.

Pour qui n'a pas fariné la viande crue, l'heure est venue : délayer la farine dans trois décilitres d'eau froide en fouettant jusqu'à disparition complète des grumeaux, puis verser ce mélange en filet dans le bouillon frémissant sans cesser de remuer. Laisser cuire au moins cinq minutes pour que le goût de farine crue disparaisse. Le bouillon s'opacifie, prend une couleur brun clair et nappe la cuillère. La cible est une liaison discrète : le bidos n'est pas une sauce, il reste une soupe de viande épaissie. Si des grumeaux se forment malgré tout, passer une louche de bouillon au chinois et la remettre — ou renoncer à la liaison, ce que fait de toute façon une partie des familles.

Le pourquoiLes granules d'amidon de blé n'absorbent l'eau et ne gonflent qu'au-delà de soixante degrés ; délayés à froid puis versés dans un liquide chaud, ils se dispersent avant de gélatiniser, alors que jetés secs dans le chaud ils s'agglomèrent instantanément en une croûte imperméable — c'est exactement le mécanisme du grumeau.

Quand la viande est tendre, ajouter les pommes de terre en quartiers, les carottes en rondelles épaisses et l'oignon si l'on en met, et poursuivre à couvert une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans la pomme de terre sans forcer. Cet ordre n'est pas négociable : la pomme de terre cuit en vingt minutes, le renne en soixante-quinze, et les mettre ensemble revient à dissoudre les légumes dans le bouillon. Les quartiers doivent rester entiers et légèrement fermes au centre, la carotte encore un peu croquante. Saler et poivrer maintenant, jamais avant, le bouillon ayant beaucoup réduit. Si les pommes de terre se délitent malgré tout, ce n'est pas dramatique — elles lient le bidos — mais le plat perd la mâche qui fait sa structure.

Le pourquoiLa pomme de terre perd la cohésion de ses parois cellulaires quand la pectine qui les cimente s'hydrolyse, phénomène qui s'emballe après une vingtaine de minutes en milieu frémissant. Au-delà, les cellules se séparent et le quartier devient purée.

Servir le bidos fumant dans des assiettes creuses, viande, légumes et bouillon ensemble, avec sur la table du pain complet fraîchement cuit — idéalement un gáhkku sami —, du beurre en quantité et un pot d'airelles. Toutes les sources natives donnent ce trio comme faisant partie du plat et non comme un à-côté. On mange le bidos à la cuillère et l'on sauce le bouillon avec le pain beurré. La cible est une assiette où le bouillon nappe sans noyer, et où chaque cuillerée prend de la viande, un morceau de légume et du liquide. Si le bidos a été fait la veille, le réchauffer doucement sans jamais le faire bouillir : il sera meilleur, la gélatine ayant eu le temps de se répartir.

Le pourquoiL'acidité de l'airelle, riche en acide benzoïque, tranche la perception ferreuse de la viande de gibier — un composé lié à la myoglobine, très présente chez le renne — et c'est pourquoi elle accompagne systématiquement le renne dans tout le Nord.