Bife a Caballo

Éplucher les pommes de terre, les couper en bâtonnets épais (1 cm de section). Les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis les éponger soigneusement avec un torchon (l'eau résiduelle fait gicler l'huile chaude). Mettre l'huile à chauffer dans une grande casserole ou friteuse — premier bain à 140°C.

Plonger les frites par poignées dans l'huile à 140°C — ne pas surcharger (la température chuterait). Blanchir 6-8 min — les frites doivent être tendres mais PAS dorées (couleur pâle). Égoutter sur grille (jamais sur papier absorbant qui ramollit). Réserver 10 min minimum. Augmenter l'huile à 180°C pour le second bain final.

Pendant le repos des frites, préparer la salade — laver et déchirer la laitue à la main, couper les tomates en quartiers, émincer finement l'oignon rouge. Disposer dans un saladier. Préparer la vinaigrette à part — huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre. Ne pas assaisonner maintenant (la salade fanerait avant le service).

Sortir les bifes du frigo 30 min avant. Saler et poivrer les deux faces. Faire chauffer une grande poêle en fonte ou inox épais à FEU VIF avec 2 c.à.s. d'huile neutre — l'huile doit fumer légèrement. Y plaquer les bifes — ils doivent grésiller fort immédiatement. Cuire 3-4 min sans bouger (croûte dorée), retourner UNE SEULE FOIS, cuire encore 3 min pour à point (jugoso). Les sortir, les déposer sur une assiette préchauffée et couvrir lâchement de papier alu. RÉSERVER LE GRAS DE LA POÊLE.

Replonger les frites blanchies dans l'huile très chaude (180°C) — par poignées, sans surcharger. Cuire 3-4 min en remuant doucement à l'écumoire — elles doivent prendre une belle couleur dorée et devenir croustillantes. Égoutter sur grille (jamais papier absorbant), saler immédiatement au gros sel. Maintenir au chaud sur plaque dans four 80°C si nécessaire.

Sans nettoyer la poêle (le gras de cuisson du bife reste — c'est la signature), remettre à FEU MODÉRÉ. Casser les œufs un par un dans un petit bol et les verser délicatement dans la poêle. Cuire 2-3 min — le blanc doit être ferme et opaque, le JAUNE BRILLANT ET COULANT. Arroser le blanc à la cuillère avec le gras chaud pour cuire la surface sans toucher le jaune. Saler légèrement le blanc seulement (le jaune reste pur). Sortir à la spatule en préservant l'intégrité du jaune.

Sur une grande assiette préchauffée — déposer le bife au centre, surmonter de DEUX ŒUFS AU PLAT (le 'à cheval' signature, jaunes intacts visibles), disposer une généreuse portion de frites maison à côté, puis la salade simple en frais (assaisonner la salade au dernier moment). Servir IMMÉDIATEMENT avec pichet de tinto de la casa, pain de campagne et serviette en tissu (tradition bodegón).