Bifteck Vientiane, Sauce Poivre-Padèk(héritage des villas coloniales, genre franco-lao reconstruit)

Sortez les filets du réfrigérateur au moins vingt minutes avant la cuisson et laissez-les revenir à température ambiante sur une planche, salés légèrement des deux côtés. Préparez en parallèle tous les éléments de la sauce à portée de main.

Concassez grossièrement le poivre au mortier — il doit rester en éclats, pas en poudre. Mesurez le padèk à la petite cuillère : c'est l'ingrédient qui bascule toute la sauce vers l'identité lao, à doser au compte-gouttes.

Faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile et une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis saisissez les filets deux à trois minutes par face. Réservez la viande sur une assiette chaude, couverte d'aluminium.

Retirez la poêle du feu, versez l'alcool et flambez-le immédiatement — les flammes doivent s'éteindre d'elles-mêmes en dix à quinze secondes. Cette étape se fait AVANT d'ajouter la moindre goutte de crème.

Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié, puis incorporez la crème fraîche en fouettant. Juste avant de servir, hors du feu, ajoutez le padèk et le poivre concassé, goûtez et rectifiez.

Taillez les pommes de terre en bâtonnets réguliers, rincez à l'eau froide, puis blanchissez dix minutes dans une huile à 140°C avant d'égoutter. Juste avant de servir, replongez cinq minutes dans une huile à 180°C.

Au mortier, pilez successivement l'ail puis les piments oiseau puis les tiges de coriandre, avant d'incorporer le sucre, le nuoc-mâm, le jus de citron vert et les feuilles de coriandre.

Disposez le filet nappé de sauce poivre-padèk au centre de l'assiette, les frites en accompagnement, et présentez le jeow som dans un petit ramequin séparé.