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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
La pùte vénitienne maigre du Vendredi, anchois fondus et oignons confits.
Plat des Vendredi catholiques et de la Vigilia di Natale, le bigoli in salsa fait l'objet d'un vĂ©to absolu de la Confraternita dei Bigoli in Salsa de Venise (dĂ©posĂ©e Comune 2003) : aucune tomate, aucun ail, aucun parmigiano. La salsa est exclusivement composĂ©e d'oignons blancs longuement confits et d'anchois fondus Ă l'huile d'olive. Le dĂ©bat persistant porte sur les anchois : sotto sale (entiers, salĂ©s au sel marin d'Istrie) que l'on rince et dĂ©sarĂȘte soi-mĂȘme â version Carlo Goldoni 18e â vs filets Ă l'huile (compromis moderne). MariĂč Salvatori de Zuliani (La cucina veneziana, 1995) impose les sotto sale, plus iodĂ©s et structurĂ©s. Les bigoli doivent ĂȘtre de blĂ© tendre ou demi-complet (mora vĂ©nitienne), extrudĂ©s au torchio cuivre, jamais de spaghetti industriel.
Soave Classico DOC ou Tocai Friulano ; non-alcoolisé : eau plate au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si sotto sale : rincer abondamment Ă l'eau froide, ouvrir en deux le long de l'arĂȘte, retirer dĂ©licatement la colonne et la queue. SĂ©cher au papier absorbant. Si filets Ă l'huile : Ă©goutter et hacher grossiĂšrement. Ămincer les oignons en trĂšs fines tranches (2 mm) au couteau ou Ă la mandoline. Hacher le persil, rĂ©server.
Dans une grande sauteuse Ă fond Ă©pais, verser 60 ml d'huile d'olive et ajouter les oignons Ă©mincĂ©s. Couvrir, faire suer Ă feu trĂšs doux 20-25 minutes en remuant tous les 5 min â les oignons doivent fondre, devenir translucides et lĂ©gĂšrement nacrĂ©s, JAMAIS dorer. Si ça commence Ă colorer, baisser le feu et ajouter 2 c.Ă .s. d'eau. DĂ©couvrir en fin pour faire Ă©vaporer l'humiditĂ© rĂ©siduelle.
Ajouter les anchois sur les oignons confits, baisser le feu au minimum. Ăcraser Ă la cuillĂšre en bois pendant 4-5 minutes : les anchois doivent "disparaĂźtre" dans l'huile et former une crĂšme brun-dorĂ©. Ajouter le reste d'huile d'olive (20 ml), poivrer gĂ©nĂ©reusement. NE PAS saler avant d'avoir goĂ»tĂ© la pasta.
Pendant que la salsa mijote, porter 4 l d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition (10 g sel/l, pas plus Ă cause des anchois). Plonger les bigoli, cuire 8-9 min selon la marque pour obtenir un al dente vĂ©nitien (cĆur ferme Ă la coupe). PrĂ©lever 1 louche d'eau de cuisson trouble juste avant d'Ă©goutter, garder.
Ăgoutter les bigoli en gardant la salsa sur feu doux. Verser les pĂątes directement dans la sauteuse, ajouter la louche d'eau de cuisson amidonnĂ©e. Faire sauter Ă©nergiquement 90 secondes en risottant Ă la cuillĂšre et en faisant glisser la sauteuse â l'eau Ă©mulsionne avec l'huile et anchois pour former une crĂšme nappante.
Couper le feu, parsemer du persil hachĂ©, donner un dernier tour de moulin de poivre. Servir immĂ©diatement dans des assiettes plates chaudes, Ă la pince, en faisant tourner les bigoli pour former des nids. Pas de fromage, jamais â rĂšgle d'airain de la Confraternita.
Servir avec une demi-tranche de polenta blanche grillĂ©e Ă part (option vĂ©nitienne) et une feuille de radicchio rosso de Treviso en salade. Pas de pain â la polenta est l'accompagnement traditionnel pour saucer.
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