Biko

Rincer le riz gluant. Le cuire avec l'eau (en quantité réduite) au cuiseur à riz ou à la casserole couverte, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre mais encore ferme — pas complètement cuit. Il finira de cuire en absorbant le caramel de coco. Réserver.

Dans une petite casserole, porter à frémissement les 400 ml de lait de coco du nappage. Maintenir à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Quand l'huile commence à se séparer, baisser le feu et remuer sans arrêt : le résidu se contracte en petites perles qui brunissent. Cuire jusqu'à un doré profond, filtrer pour séparer les grains de l'huile. Réserver les deux.

Dans une grande marmite, porter à ébullition les 800 ml de lait de coco environ 7 min. Ajouter le sucre roux, le sel et la feuille de pandan nouée. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et fonce en un caramel coulant. Retirer le pandan.

Ajouter le riz gluant précuit dans le caramel de coco. Mélanger intimement pour enrober chaque grain. Continuer la cuisson à feu doux en remuant SANS RELÂCHE, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la masse forme une pâte épaisse, brillante et collante qui se décolle des parois.

Assouplir les feuilles de bananier à la flamme, les disposer dans un plat ou un moule et les badigeonner de l'huile de coco du latik. Transférer la pâte de biko encore chaude et la tasser en une couche régulière à l'aide d'une spatule huilée ou du dos d'une cuillère mouillée.

Parsemer généreusement la surface des grains de latik dorés (ou napper du latik-sirop selon la version choisie). Laisser reposer et tiédir au moins 15 min : le biko se raffermit et se découpe alors proprement en carrés ou losanges.

Découper en carrés et servir à température ambiante, comme à toute fiesta ou réunion de famille. Le biko se conserve un jour ou deux mais se mange idéalement le jour même. Accompagner de tsokolate ou de café noir.