Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Biko
Le kakanin collant des fêtes philippines — riz gluant mijoté dans le lait de coco et le sucre roux jusqu'à devenir une pâte ambrée, nappée de latik doré
Le biko cristallise un débat sur le nappage : latik en grains (curds) ou latik en sirop. Le latik authentique en grains naît de la longue cuisson du lait de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le résidu solide brunisse en petites perles dorées et croustillantes — c'est la garniture ancestrale et la plus prestigieuse. Mais beaucoup de recettes modernes, dont Foxy Folksy, nappent plutôt d'un latik-sirop : du lait de coco réduit avec du sucre roux jusqu'à un caramel coulant. L'autrice reconnaît elle-même que « le latik peut être en grains ou en sirop » — les deux coexistent sans qu'une version ne soit décrétée seule légitime. Second point : le biko n'a pas un nom unique. Wikipédia recense inkiwar chez les Ilocanos, sinukmani dans le Sud-Tagalog, et chez les communautés musulmanes wadjit (Tausug), wadit (Maranao), wagit (Maguindanao) ; Foxy Folksy ajoute bibingkang malagkit et kalamay selon les familles — le même gâteau porte une dizaine de noms régionaux. Variante distincte enfin : le puto maya cebuano, au riz gluant violet et au gingembre, plus al dente, servi au petit-déjeuner avec chocolat chaud et mangue. La technique-piège commune reste la cuisson : le riz gluant attache et brûle vite, il faut remuer sans relâche jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Tsokolate (chocolat chaud philippin battu) ou café noir, à la manière du petit-déjeuner de fête. Une tranche de mangue mûre acidulée équilibre le sucré.
Kakanin (gâteau de riz) incontournable des fiestas, anniversaires et réunions de famille philippines, servi aussi lors des fêtes religieuses. Décliné dans tout l'archipel sous une dizaine de noms régionaux, c'est l'un des desserts de riz gluant les plus populaires du pays, omniprésent sur les tables de partage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPrécuire le riz gluant
Rincer le riz gluant. Le cuire avec l'eau (en quantité réduite) au cuiseur à riz ou à la casserole couverte, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre mais encore ferme — pas complètement cuit. Il finira de cuire en absorbant le caramel de coco. Réserver.
Faire le latik en grains
Dans une petite casserole, porter à frémissement les 400 ml de lait de coco du nappage. Maintenir à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Quand l'huile commence à se séparer, baisser le feu et remuer sans arrêt : le résidu se contracte en petites perles qui brunissent. Cuire jusqu'à un doré profond, filtrer pour séparer les grains de l'huile. Réserver les deux.
Réduire le caramel de coco
Dans une grande marmite, porter à ébullition les 800 ml de lait de coco environ 7 min. Ajouter le sucre roux, le sel et la feuille de pandan nouée. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et fonce en un caramel coulant. Retirer le pandan.
Incorporer le riz
Ajouter le riz gluant précuit dans le caramel de coco. Mélanger intimement pour enrober chaque grain. Continuer la cuisson à feu doux en remuant SANS RELÂCHE, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la masse forme une pâte épaisse, brillante et collante qui se décolle des parois.
Dresser dans la feuille de bananier
Assouplir les feuilles de bananier à la flamme, les disposer dans un plat ou un moule et les badigeonner de l'huile de coco du latik. Transférer la pâte de biko encore chaude et la tasser en une couche régulière à l'aide d'une spatule huilée ou du dos d'une cuillère mouillée.
Napper de latik et reposer
Parsemer généreusement la surface des grains de latik dorés (ou napper du latik-sirop selon la version choisie). Laisser reposer et tiédir au moins 15 min : le biko se raffermit et se découpe alors proprement en carrés ou losanges.
Servir
Découper en carrés et servir à température ambiante, comme à toute fiesta ou réunion de famille. Le biko se conserve un jour ou deux mais se mange idéalement le jour même. Accompagner de tsokolate ou de café noir.
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Sources
- ★★★☆☆Référence culinaire
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif (Bebs)
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Guide kakanin philippin natif
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif
- ★★★★★Livre — Memories of Philippine Kitchens, Besa & Dorotan (Stewart Tabori & Chang)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif (latik en grains)
- ★★★★☆Livre — The Philippine Cookbook, Reynaldo Alejandro (Penguin/Putnam 1985)
Sourcer ou se taire
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