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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Gâteau dense et fondant de manioc râpé, lait de coco et sucre de palme, à la surface dorée et lustrée, douceur de fête servie pendant le mois du Ramadan.
Le bingka ubi (kuih bingka ubi kayu) est une douceur partagée entre le Brunei, la Malaisie, Singapour et l'Indonésie, et chaque pays revendique sa texture idéale. Le débat central oppose deux écoles : celle d'une mie ferme qui se tranche net et celle d'un cœur quasi-fondant et translucide. La spécialiste de la pâtisserie nyonya et autrice Wendy Hutton documente la famille des « bingka » (gâteaux de coco cuits) comme un pilier des kuih de Bornéo. Au Brunei, la version au manioc est particulièrement associée au bazar du Ramadan (pasar Ramadhan) où elle est vendue en grandes plaques. Point sensible : l'usage du sucre de palme (gula melaka) qui donne la couleur ambrée et le parfum caramel, opposé au sucre blanc qui donne un gâteau pâle jugé moins authentique. Autre piège : le manioc doit être bien essoré, sinon le gâteau reste cru et gluant au centre. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Bingka
Thé tarik chaud ou kopi-O (café noir local). Servi au moment du iftar (rupture du jeûne) ou au goûter. Pas d'alcool.
Très présent (8/10) sur les étals du Pasar Ramadhan (bazar du Ramadan) et dans les pâtisseries traditionnelles. Douceur familiale du iftar et des occasions. Vendu en plaques découpées.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Éplucher et râper finement le manioc. L'essorer dans un linge propre pour retirer l'excès de liquide. Un manioc trop humide donne un gâteau gluant qui ne prend pas.
Faire fondre le sucre de palme dans 80 ml d'eau avec la feuille de pandan à feu doux jusqu'à sirop. Filtrer pour retirer les impuretés et le pandan.
Dans un grand saladier, mélanger le manioc râpé, le sirop de palme, le sucre blanc, les oeufs battus, la farine de riz, le sel et le lait de coco (en gardant la crème la plus épaisse de côté). Bien homogénéiser.
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule carré de 20-22 cm. Y verser la pâte et lisser la surface.
Enfourner 45 min. Sortir, badigeonner la surface avec la crème de coco réservée, puis remettre 12-15 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et pris. Le centre doit être ferme au toucher.
Laisser refroidir complètement dans le moule (au moins 2 h) avant de démouler et de couper en losanges ou carrés. Couper chaud le ferait s'effondrer.
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Sourcer ou se taire
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