Bingtteok(빙떡)

Versez la farine de sarrasin dans un saladier et incorporez l'eau tiède peu à peu au fouet jusqu'à une pâte très fluide, à peine plus épaisse que du lait, salée d'une pincée. Le sarrasin n'a pas de gluten : la pâte ne doit surtout pas être travaillée comme une pâte à pain, seulement lissée sans grumeau. Visez une consistance qui nappe à peine la cuillère ; si elle épaissit en reposant, rallongez d'un filet d'eau. Trop épaisse, elle donnera une galette cassante impossible à rouler.

Épluchez le radis et taillez-le en fine julienne d'environ 5 cm sur 3 mm. Plongez-le dans l'eau bouillante et blanchissez-le jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple mais encore un peu ferme, puis égouttez-le très soigneusement. C'est l'étape qui pardonne le moins : un radis mal égoutté détrempera la crêpe et la fera se déchirer. Pressez-le doucement à la main pour chasser l'eau résiduelle.

Mélangez le radis égoutté avec la ciboule finement ciselée, l'huile de sésame, les graines de sésame et une pincée de sel, du bout des doigts. L'assaisonnement doit rester discret : on cherche à peine à relever, pas à parfumer franchement. Goûtez : la garniture doit sembler presque fade elle aussi, car c'est l'accompagnement salé du service qui apportera le sel manquant. Réservez sans laisser rendre de l'eau.

Chauffez une poêle plate à feu doux à moyen. Traditionnellement, on frotte la surface avec un morceau de lard de porc piqué sur une fourchette, à défaut un pinceau d'huile neutre en fine couche. La poêle doit être chaude mais jamais fumante : le sarrasin brûle et devient amer bien avant le blé. Une chaleur trop forte colore la crêpe qui doit rester pâle et souple.

Versez une louche de pâte et faites-la tourner pour former un disque très fin d'environ 20 cm. Laissez cuire jusqu'à ce que le dessus soit pris et mat, sans chercher à colorer, puis retournez délicatement quelques secondes. La crêpe doit rester pâle, souple et à peine tachetée. Elle ne doit ni croustiller ni sécher : dès qu'elle se tient, sortez-la sur un linge.

Posez une crêpe tiède à plat, déposez une ligne de garniture de radis sur un bord, puis roulez fermement comme un gimbap en serrant bien. Le nom « bingtteok » vient justement du geste de rouler (빙빙 말다, « bing-bing », enrouler en spirale). Pressez les extrémités pour sceller. Le rouleau doit être bien serré, régulier, sans garniture qui déborde.

Coupez chaque long rouleau en tronçons d'environ 10 cm, ou laissez-le entier pour un service de fête. Les extrémités mal scellées se coupent en premier pour vérifier la tenue. Alignez les tronçons, couture dessous, sur le plat de service. Un bingtteok réussi montre une spirale nette de crêpe pâle enroulant le radis clair.

Servez le bingtteok tiède ou à température, impérativement accompagné d'un élément salé : petit poisson zari (자리돔) grillé, anchois grillés ou jari-jeot fermenté. C'est là que le plat prend son sens : la crêpe fade épouse le salé franc et devient, selon Yang Yong-jin, « une saveur que personne ne peut refuser ». Sans cet accompagnement, le plat reste incompris. Sur la table de jesa, il voisine avec le memilmuk, gelée de sarrasin également rituelle.