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Atlas Culinaire · Congo (RD) · Kinshasa
Ăpinard sauvage local (amarante ou Talinum triangulare) sautĂ© Ă l'huile de palme rouge avec oignon et arachide â la verdure des marchĂ©s de Kinshasa
WikipĂ©dia (Talinum fruticosum / Ceylon spinach) confirme la culture de cette plante en Afrique de l'Ouest et centrale, riche en oxalates et utilisĂ©e comme lĂ©gume-feuille. Le terme 'bitekuteku' (lingala) recouvre en pratique deux espĂšces selon les marchĂ©s de Kinshasa : Talinum triangulare (Ă©pinard de Ceylan, Ă feuilles charnues) ET certaines amarantes locales (Amaranthus dubius / hybridus, appelĂ©es parfois 'mukulu'). Cette ambiguĂŻtĂ© botanique fait dĂ©bat chez les puristes : les chefs de Kinshasa intra-muros dĂ©fendent le Talinum strict, alors que les marchĂ©s du Bas-Congo et de la diaspora utilisent l'amarante par dĂ©faut. Erreur frĂ©quente : substituer par des Ă©pinards europĂ©ens (Spinacia oleracea) â profil aromatique sans l'amertume lĂ©gĂšre de l'amarante africaine. Note de prudence WikipĂ©dia : Talinum est riche en acide oxalique, dĂ©conseillĂ© pour insuffisants rĂ©naux, gouttes et arthrite rhumatoĂŻde.
Bandji (vin de palme), Skol ou Primus. Variante non alcoolisĂ©e : Tangawisi ou eau de bissap. Bitekuteku est un plat domestique simple â accord franc et frais.
Plat domestique répandu à Kinshasa et au Bas-Congo, vendu sur la quasi-totalité des marchés ('zando ya bitekuteku' = marché aux feuilles). Selon Wikipédia (Talinum fruticosum), la plante est largement cultivée comme légume-feuille tropical en Afrique de l'Ouest et centrale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si feuilles fraßches : laver soigneusement à grande eau et ciseler grossiÚrement (sans tiges trop dures). Si surgelées : décongeler dans une passoire à température ambiante et bien presser pour évacuer l'eau. Hacher finement les oignons, l'ail, le poireau, la tomate et le piment.
Dans une cocotte ou wok, chauffer 6 cl d'huile de palme rouge à feu moyen-vif. Ajouter les oignons hachés et faire suer 4 min jusqu'à transparence, puis l'ail haché et le poireau (si utilisé), cuire 1 min de plus sans coloration. L'huile prend la couleur orangée signature.
Incorporer la tomate hachée et le piment. Cuire 4 min à feu moyen-vif jusqu'à ce que la tomate rende son eau et commence à fondre. Le mélange doit virer rouge-orangé brillant.
Verser les feuilles de bitekuteku bien pressées dans la cocotte. Mélanger délicatement pour les enrober du fond aromatique. Si on utilise du poisson fumé : incorporer maintenant. Sauter 4-5 min à feu moyen, en remuant : les feuilles doivent fondre légÚrement tout en gardant leur vert vif.
Diluer 3 cuillĂšres de pĂąte d'arachide dans 15 cl d'eau chaude jusqu'Ă obtenir une crĂšme lisse. Verser dans le sautĂ© en remuant constamment pour bien enrober les feuilles. Cuire 4 min Ă feu doux : la liaison doit napper sans former une pĂąte Ă©paisse â c'est la signature du bitekuteku de Kinshasa.
Verser le reste d'huile de palme rouge (2 cl) dans la cocotte. Remuer pour brillance et finition. GoĂ»ter et rectifier le sel â attention si poisson fumĂ© dĂ©jĂ incorporĂ©. Cuire 1 min de plus Ă feu doux pour homogĂ©nĂ©iser.
Servir TRĂS chaud avec du fufu de manioc, du riz blanc loso, du plantain bouilli, ou de la chikwangue. Le bitekuteku est un sautĂ©-accompagnement quotidien Ă Kinshasa et au Bas-Congo, mangĂ© Ă la main avec le fĂ©culent en boulettes pour ramasser la sauce arachide.
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