Biththara Curry(බිත්තර කරිය)

Cuire les œufs dans l'eau salée frémissante 10 à 12 minutes, puis les refroidir à l'eau froide et les écaler soigneusement. Des œufs trop cuits virent au vert autour du jaune ; viser un jaune ferme mais encore jaune vif. L'œuf est la protéine domestique bon marché qui fait de ce curry un plat complet du quotidien.

Piquer chaque œuf écalé sur tout son tour avec une fourchette, ou l'inciser, et le saler légèrement. Ce geste est commun aux deux écoles : il permet à la sauce de pénétrer l'œuf et, si on les frit ensuite, évite qu'ils éclatent dans l'huile. Un œuf lisse et intact resterait fade au cœur.

Pour la version traditionnelle frite, chauffer un peu d'huile de coco et faire revenir les œufs piqués à feu moyen jusqu'à une peau dorée et plissée, en les tournant. Les égoutter sur papier. Cette peau caoutchoutée retient la sauce et donne la texture festive du biththara frit. Sauter cette étape donne la version kirihodi plus douce.

Dans la même casserole, chauffer le reste de l'huile, faire crépiter le fenugrec, puis ajouter l'oignon, l'ail, les piments, les feuilles de curry, le pandan et la cannelle. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que l'ail dore légèrement, signe que la base aromatique est prête.

Ajouter le curry powder grillé, le curcuma, le piment en poudre et, si utilisé, le Maldive fish. Si on met de la tomate, l'ajouter ici pour qu'elle fonde et épaississe la sauce. Remuer 2 minutes pour torréfier les épices et lancer l'umami fumé du poisson séché.

Verser un peu d'eau pour décoller les sucs et laisser frémir la base quelques minutes afin qu'elle prenne du goût et que la tomate se défasse. Saler. La sauce doit déjà être savoureuse avant l'arrivée du lait de coco, qui ne fera que l'arrondir.

Verser le lait de coco, baisser le feu et amener à frémissement doux sans bouillir fort. Déposer les œufs (frits ou nature) dans la sauce et les retourner pour les enrober. Laisser mijoter doucement pour que les œufs s'imprègnent du hodi crémeux.

Hors du feu, ajouter le jus de citron ou de lime et rectifier l'assaisonnement. Retirer le pandan et la cannelle. Laisser reposer quelques minutes : les œufs continuent d'absorber la sauce et le plat gagne en rondeur, comme tous les currys sri-lankais.

Servir chaud, les œufs nappés de sauce, à côté de riz, d'un dhal, de sambols et d'autres curries. Couper les œufs en deux juste avant de servir met en valeur le jaune et le cœur imprégné de sauce. C'est un plat protéiné domestique, économique et rassasiant, pilier des repas de semaine.