Atlas Culinaire · Sierra Leone · Afrique
Bitterleaf Soup sierra-léonais(soupe-ragoût aux feuilles amères Vernonia amygdalina — version temne/mende/krio servie sur riz blanc ou fufu)
La soupe-ragoût aux feuilles amères de Sierra Leone : la Vernonia amygdalina longuement lavée pour dompter son amertume, mijotée à l'huile de palme avec viande, poisson bonga et crevettes séchées. Sobre, servie sur riz.
Les origines
Le bitterleaf, la feuille amère, porte bien son nom : crue, la Vernonia amygdalina fait plisser les yeux. Tout l'art de cette soupe est de dompter cette amertume sans l'effacer. Avant même de cuisiner, on lave les feuilles plusieurs fois à grande eau, en les frottant entre les paumes, parfois avec un peu de sel, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une amertume douce, celle d'une endive sauvage. Comme dit la formule krio : lave, lave, lave, goûte, puis cuis.
La controverse
La grande question du bitterleaf, c'est le nombre de lavages.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLes lavages de la feuille amère
Lavage des feuilles — Laver les feuilles fraîches de Vernonia amygdalina 5 fois — Étape la plus critique de toute la recette — non négociable. Trier les feuilles fraîches en retirant les tiges dures, les feuilles jaunies ou abîmées et les éventuelles brindilles. Hacher grossièrement au couteau en lanières de 2 cm. Placer dans un grand saladier, couvrir d'eau froide abondante et ajouter une pincée de sel gemme. Frictionner vigoureusement entre les paumes pendant 2 minutes — l'eau devient verte foncée et trouble (l'amertume s'extrait). Égoutter en pressant dans un torchon propre ou une étamine. Recommencer cette opération 4 fois supplémentaires (5 lavages au total) avec eau fraîche et nouvelle pincée de sel à chaque fois. Au 5e lavage, l'eau doit rester relativement claire et la feuille doit avoir un goût végétal amer modéré (comme endive sauvage) si on en mâche une crue — pas un goût agressif. Si encore trop amer, prolonger d'un 6e lavage. Réserver les feuilles essorées.
Le pourquoiC'est le lavage répété, et lui seul, qui dompte l'amertume sauvage ; rien ne se corrige à la cuisson.
Viande et poisson séché
Préparation des protéines — Cuire la viande et réhydrater le poisson séché — Placer le bœuf en cubes dans une casserole. Couvrir d'eau froide à hauteur, ajouter 1 oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail entières, 1 morceau de gingembre de 2 cm, sel léger et poivre. Porter à frémissement et cuire 30 minutes à couvert (le bœuf doit commencer à attendrir mais rester ferme — finition dans le ragoût). Pendant ce temps, réhydrater le poisson séché bonga 15 minutes dans une eau tiède légèrement salée. L'égoutter (garder l'eau pour le ragoût final — précieux umami), l'effilocher délicatement à la fourchette en retirant les arêtes principales (les petites peuvent rester, elles ramollissent à la cuisson longue). Réserver le bœuf et son bouillon de cuisson dans des contenants séparés. Piler le crayfish (crevettes séchées) au mortier ou au mixeur en poudre fine.
Le pourquoiBœuf ou chèvre, poisson bonga et crevettes séchées construisent le fond umami.
L'huile de palme bloomée
Construire la base aromatique — Démarrer l'huile de palme rouge et le sofrito ouest-africain — Dans une grande marmite ou cocotte à fond épais (idéalement en fonte), verser l'huile de palme rouge non raffinée. Chauffer à feu doux 2-3 minutes pour faire 'bloom' l'huile — sa couleur orange rougeoyante s'épanouit et son arôme caractéristique de noix terreuse libère ses notes. ATTENTION — l'huile de palme a un point de fumée bas, ne jamais la faire fumer (devient âcre). Ajouter les oignons jaunes émincés fin et les cuire 8 minutes à feu moyen jusqu'à translucidité dorée — pas brunis. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé, cuire 1 minute en remuant sans coloration. Si version Freetown urbaine, ajouter la tomate concassée et le concentré de tomate, cuire 5 minutes en remuant — la pâte devient orange profond rougeoyant. Ajouter le piment habanero ou scotch bonnet (entier pour version douce, haché pour piquante). Saler très légèrement.
Le pourquoiChauffée doucement, l'huile de palme rouge donne la couleur et les notes terreuses.
L'assemblage du ragoût
Assemblage du ragoût — Incorporer la viande, le poisson et les bouillons — Verser le bœuf précuit dans la marmite avec le sofrito chaud, mélanger délicatement pour enrober chaque cube d'huile aromatique. Ajouter le bouillon de cuisson du bœuf filtré et l'eau de réhydratation du poisson filtrée — le liquide doit recouvrir les morceaux à mi-hauteur (ajouter de l'eau chaude si insuffisant). Ajouter le poisson séché effiloché et le crayfish pilé. Ajouter les cubes Maggi émiettés si utilisés. Porter à frémissement doux, couvrir partiellement et cuire 20 minutes à feu doux — les saveurs s'unifient, le bouillon prend la couleur orange foncé caractéristique, la viande finit d'attendrir. Goûter le bouillon — il doit être umami profond, légèrement salé, piquant modéré, jamais agressif d'amertume (les feuilles n'y sont pas encore).
Le pourquoiViande, poisson et bouillon mijotent ensemble avant les feuilles ; l'egusi peut épaissir.
L'incorporation des feuilles
Incorporation des feuilles — Ajouter les feuilles lavées et finir la cuisson — Ajouter les feuilles de bitterleaf lavées et essorées dans la marmite. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour les enrober du bouillon rouge orangé chaud. Couvrir partiellement et laisser mijoter à frémissement très doux pendant 15 à 20 minutes — pas plus. Les feuilles doivent s'attendrir mais conserver leur couleur verte sombre rougeoyante, jamais brunir ou noircir. Le bouillon doit napper la cuillère sans être pâteux. Goûter — l'amertume résiduelle doit être présente mais arrondie (signature, pas agression), équilibrée par l'umami du poisson séché, du crayfish et de l'huile de palme. Ajuster sel et poivre avec parcimonie. Retirer le piment habanero entier (sauf version piquante). Laisser reposer hors du feu 5 minutes avant le service — les saveurs se stabilisent.
Le pourquoiAjoutées en fin et cuites peu, les feuilles gardent leur vert sombre sans relâcher d'amertume.
Le riz blanc
Préparation du riz blanc — Cuire le riz blanc à part — Pendant la finition du ragoût, cuire le riz blanc. Rincer 3 fois à l'eau claire pour ôter l'amidon de surface (méthode sierra-léonaise — un riz trop collant est considéré comme mal cuit). Dans une casserole, porter 750 ml d'eau salée à ébullition. Y verser le riz rincé, baisser à feu très doux, couvrir hermétiquement et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes encore couvert (le riz finit de gonfler dans la vapeur résiduelle). Aérer délicatement à la fourchette — chaque grain doit être détaché, jamais agglutiné. Servir bien chaud dans un plat à part.
Le pourquoiLe riz est le cœur de la table sierra-léonaise ; il porte la soupe.
Le fufu, l'alternative
Préparation du fufu (alternative) — Préparer le fufu de manioc (version Mendeland) — Si on opte pour l'accompagnement traditionnel village mende au lieu du riz, préparer le fufu en parallèle. Dans une casserole, mélanger 400 g de farine de manioc fermenté (fufu flour disponible en épicerie africaine) avec 600 ml d'eau froide. Fouetter pour éviter les grumeaux. Porter à feu moyen en remuant continuellement avec une cuillère en bois (technique de la spatule rotative). Quand la pâte épaissit (4-5 min), baisser le feu et continuer à remuer vigoureusement pendant 5 minutes supplémentaires — la pâte doit devenir lisse, élastique et chewy, se détacher des parois. Verser dans des bols individuels mouillés à l'eau froide pour former de belles boules régulières. Servir tiède, à manger avec la main droite uniquement (étiquette ouest-africaine non négociable) — pincer un morceau, former un creux avec le pouce, scoop la sauce et porter en bouche.
Le pourquoiDans le Mendeland, on préfère le fufu de manioc à trempette.
Le service à la sierra-léonaise
Service — Dresser à la sierra-léonaise — riz à part, ragoût au centre, citron vert au service — Servir le Bitterleaf Soup bien chaud dans un grand plat creux de service au centre de la table — disposer harmonieusement les morceaux de bœuf et de poisson séché effiloché visibles sur le dessus, parsemer d'un peu d'huile de palme rouge supplémentaire (1 c.à.s.) pour brillance et couleur. Servir le riz blanc dans un plat à part bien chaud, ou les boules de fufu individuelles selon la tradition choisie. Disposer des quartiers de citron vert et un petit ramequin de piment frais haché (pour les amateurs de piquant supplémentaire) au centre de la table. Convivialité krio — chaque convive se sert son riz dans son assiette creuse, verse le ragoût par-dessus ou à côté selon préférence, presse un quartier de citron vert. Boire bière fraîche Star ou ginger beer artisanal. Repas familial du dimanche, repas de retrouvailles diaspora — on parle, on rit, on se ressert.
Le pourquoiServie chaude, la soupe se partage ; elle est meilleure encore le lendemain.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Torborgee aux bitter balls (ragoût libérien lorma — petites aubergines amères kittley, poisson séché et huile de palme fermentée torborgee oil, plat-totem de Lofa County)
De l'autre côté de la frontière, le bitterleaf soup sierra-léonais joue la même partition d'amertume domptée à l'huile de palme.
Voir la recette →Cassava Leaf / Plassas (Sierra Leone)
Le plat national dont on le confond souvent : le plassas est aux feuilles de manioc, botaniquement étrangères à la feuille amère.
Pas encore dans l'AtlasNdolé (Cameroun)
La même feuille amère, en plat national du Cameroun : le ndolé y ajoute l'arachide, absente de la version sobre sierra-léonaise.
Pas encore dans l'AtlasOfe Onugbu (Nigeria igbo)
La version igbo de la feuille amère : épaissie au cocoyam pilé plutôt qu'à l'egusi, autre texture, même plante.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia EN — Entrée Vernonia amygdalina (bitter leaf) — description botanique, usages culinaires West Africa, washing technique pour réduire amertume, distinction Cameroun/Nigeria/Sierra Leone
- ★★★★★Paul Richards — Fighting for the Rain Forest, War, Youth and Resources in Sierra Leone (James Currey Oxford / Heinemann, 1996) — anthropologie sociale mende Eastern Province, agriculture vivrière et plantes alimentaires sauvages dont Vernonia amygdalina
- ★★★★☆Wikipedia EN — Sierra Leonean cuisine — panorama complet cuisine SL, staples (riz, manioc, palm oil), 16 ethnic groups, signature dishes cassava leaves national dish, contexte plats verts
- ★★★★★Hans Dieter Neuwinger — African Ethnobotany, Poisons and Drugs (Chapman & Hall 1996) — monographie ethnobotanique Vernonia amygdalina avec usages alimentaires et médicinaux distincts par région West Africa, référence scientifique
- ★★★★☆Stephen Ellis — The Mask of Anarchy, The Destruction of Liberia and the Religious Dimension of an African Civil War (Hurst & Co Londres, 1999/2007) — chapitres ethnographie alimentaire ouest-africaine guerre civile zones Liberia-Sierra Leone, références plantes vivrières mende-temne
- ★★★★☆Wikipedia EN — Plasas (palaver sauce) — distinction des stews verts ouest-africains, contexte Sierra Leone Ghana Liberia, étymologie palavra portugais, ingrédients communs
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Egusi soup — graines de melon ouest-africaines, usage souvent combiné avec bitter leaf, contexte recettes mixtes Nigeria-Cameroun-Ghana, identité West Africa
- ★★★★☆Pierre Vallon (collectif) — Cuisine d'Afrique de l'Ouest, Mali Sénégal Côte d'Ivoire Burkina Guinée Sierra Leone (Editions Couleurs Locales, Paris 2008) — chapitre Sierra Leone feuilles vertes et soupes-ragoûts, contextualisation francophone
- ★★★★☆Wikipedia EN — Sierra Leone — ethnies Temne 35.5% Mende 33.2% Krio 1.2%, contexte culturel et géographique, lingua franca Krio 97%
- ★★★★☆Wikipedia EN — Palm oil — huile de palme rouge cuisine West Africa, contexte historique et chimique (béta-carotène, semi-solide), usages egusi soup et okra soup
- ★★★★☆African Bites (immaculatebites — blog diaspora US référence cuisine ouest-africaine) — Recette bitter leaf soup West Africa avec techniques de lavage, substitutions kale/collard greens/spinach pour diaspora, contexte Cameroun-Nigeria-Ghana
- ★★★☆☆Travel Food Atlas — 7 plats traditionnels Sierra Leone (pemahun, fufu, yebeh, groundnut soup, cassava leaf, lafidi, fish balls) — contextualise place du Bitterleaf dans écosystème SL plus large, proverbe national riz
- ★★★★☆Wikipedia EN — Ndolé — version camerounaise nationale du bitter leaf soup avec peanut base et crayfish, distinct de la version SL ; documente boil multiple times in salted water
- ★★★★☆Wikipedia EN — Ofe Onugbu — version igbo nigériane du bitter leaf soup avec cocoyam paste thickener et palm fruit juice, distinct de la version SL ; documente technique multiple washes
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.