Bizcocho Chancay

Délayez la levure dans l'eau tiède avec une cuillère de sucre et laissez mousser. Ce préferment réveille la levure et garantit une bonne levée. Le mélange doit gonfler et faire des bulles. Sans mousse, la levure est morte et le pain ne lèvera pas.

Torréfiez à sec l'anis et le sésame, puis moulez l'anis et réservez le sésame pour la finition. Le grillé développe le parfum d'anis qui fait le chancay. Ils doivent embaumer et dorer légèrement. Crus, ils donnent un parfum plat.

Réunissez la farine, l'esponja, le sucre, le beurre fondu refroidi, les œufs, les jaunes, l'anis, l'azahar et la vanille, ajoutez le sel, et pétrissez jusqu'à une pâte lisse et élastique qui se décolle du bol. Le pétrissage développe le gluten qui retiendra les gaz de fermentation. La pâte doit être souple, lisse et élastique. Sous- pétrie, elle donne une mie dense.

Boulez la pâte, couvrez-la et laissez-la doubler de volume au chaud. La fermentation gonfle la pâte et développe le goût. Elle doit doubler et devenir aérienne. Trop courte, la levée laisse une mie dense.

Dégazez la pâte, divisez-la en boules d'environ cinquante grammes, boulez-les puis aplatissez-les légèrement en disques et disposez-les par paires sur une plaque graissée. Le façonnage régulier donne des pains uniformes qui lèvent ensemble. Les disques doivent être lisses et réguliers. Mal boulés, ils lèvent de travers.

Couvrez et laissez regonfler les pièces jusqu'au doublement. Cette seconde levée aère la mie finale. Les pains doivent doubler et devenir gonflés. Enfournés sans ce repos, ils restent denses et lourds.

Badigeonnez d'œuf battu, parsemez de sésame grillé et enfournez à 175-180 °C jusqu'à ce que les pains soient dorés et moelleux. La dorure donne la brillance, la chaleur modérée garde la mie tendre. Ils doivent être dorés pâles et esponjosos. Trop cuits, ils sèchent et durcissent.

Laissez refroidir les chancays sur une grille avant de servir. Le refroidissement fixe la mie et évite la condensation. Ils doivent être moelleux et parfumés. Servis brûlants, ils s'écrasent au tranchage.