Bjaouia(بجاوية) — Losanges de Fruits Secs Torréfiés

Préchauffer le four à 150-160°C. Étaler chaque fruit sec sur une plaque SÉPARÉE (jamais mélangés) : noisettes 18-20 min, amandes 12-15 min, noix et pignons seulement 5 min. Remuer toutes les 5 minutes pour une coloration homogène. Dès la sortie du four, frotter les noisettes chaudes dans un torchon pour retirer leur peau brune amère.

Une fois les fruits secs tièdes, les concasser grossièrement au rouleau à pâtisserie (dans un torchon replié) ou au couteau sur planche, fruit par fruit. On cherche des éclats visibles de 3 à 5 mm, pas une poudre fine. Réserver à part quelques pistaches et pignons entiers non concassés pour la décoration finale.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre, l'eau et le jus de citron. Porter à ébullition SANS remuer et cuire jusqu'au stade de la perle (115-117°C au thermomètre à sucre, ou test de la goutte dans l'eau froide qui forme un fil souple).

Verser le sirop chaud avec l'eau de rose (ou de fleur d'oranger) directement sur les fruits secs concassés dans un grand bol résistant à la chaleur. Mélanger vivement à la cuillère en bois pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que chaque éclat soit enrobé et que la masse devienne cohésive et légèrement tiède.

Huiler généreusement les mains, deux feuilles de papier cuisson et le rouleau à pâtisserie. Rassembler le mélange encore tiède en boule compacte, la déposer entre les deux feuilles huilées, puis étaler au rouleau sur environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur régulière.

Transférer la plaque encore entre ses deux feuilles au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher mais pas rigide.

Sortir la plaque du réfrigérateur, attendre 2-3 minutes à température ambiante. Avec un couteau bien aiguisé, la lame huilée ou trempée dans l'eau chaude, découper en petits carrés ou losanges d'environ 2 x 2 cm, en essuyant la lame entre chaque coupe.

Presser légèrement la face supérieure de chaque losange dans la pistache concassée réservée, en couvrant bien toute la surface. Poser un pignon de pin entier au centre de certaines pièces, selon la présentation classique documentée par Cuisine Tunisienne et Cuisine Orientale.

Laisser reposer les pièces décorées à température ambiante environ 1 heure pour que le sirop finisse de se stabiliser. Disposer sur un plateau de fête et servir accompagné d'un thé à la menthe brûlant et bien sucré (ou d'un thé vert nature selon la variante notée par Wikipédia).