Black Pork Curry(Kalu Uru Mas Curry)

Coupez le porc gras en cubes de 4 cm et mélangez-les avec le goraka, une partie du curry powder torréfié, le piment, le poivre noir et le sel. Massez bien pour enrober chaque morceau et laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement une nuit au frais. Le goraka commence dès maintenant à attendrir et à foncer la viande.

Écrasez l'ail et le gingembre en pâte grossière, fendez la citronnelle au dos du couteau et écrasez cardamome et clous de girofle. Hachez finement l'oignon. Avoir tout prêt évite de cramer les épices pendant le grillage qui suit.

Chauffez l'huile de coco dans une marmite, ajoutez le reste de curry powder torréfié, le piment et une pincée de sel, et faites griller à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'au brun très foncé sans brûler. C'est ce grillage qui donne le « noir » et la fumée du plat. Le sel calme la fumée et protège les épices.

Ajoutez ail, gingembre, cardamome, clous de girofle, citronnelle, pandan et feuilles de curry à la pâte d'épices et mélangez. Laissez infuser quelques instants pour que les huiles essentielles se libèrent. La cuisine doit embaumer.

Incorporez l'oignon haché et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fonde dans la sauce. Il apporte le liant et une douceur qui équilibre l'acidité du goraka. Remuez pour qu'il n'attache pas.

Ajoutez le porc mariné et faites-le revenir à feu vif pour le saisir et l'enrober de la pâte d'épices noire. La viande doit prendre couleur sur toutes les faces. Cette saisie scelle les sucs avant le mijotage lent.

Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez cuire à feu très doux. Le porc doit confire lentement dans sa sauce : c'est la cuisson lente qui fonce encore la couleur et rend la viande fondante. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un filet d'eau si ça sèche trop tôt.

Découvrez et poursuivez la cuisson douce jusqu'à ce que la sauce épaississe, fonce et enrobe les morceaux. Goûtez et rectifiez sel et acidité. La sauce doit être sombre, presque noire, et brillante de gras.

Laissez reposer le curry quelques minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise et nappe la viande. Servez avec du riz vapeur et un pol sambol (coco-piment). C'est un plat de fête up-country, généreux et relevé.