Blåmusslor från Bohuslän

Vider les moules dans l'évier et les passer une par une : jeter toute coquille cassée, ainsi que toute moule ouverte qui ne se referme pas quand on la tapote fermement contre le plan de travail. Gratter les concrétions au couteau et arracher le byssus — le paquet de filaments qui dépasse de la coquille — d'un coup sec vers la charnière. Rincer à grande eau froide, plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire. La cible est un tas de moules propres, toutes fermées, sans un grain de sable au fond de la bassine. Si des moules sauvages rendent encore du sable après trois rinçages, les laisser une heure dans de l'eau froide salée : elles se purgent seules.

Le pourquoiUne moule vivante referme sa coquille par contraction du muscle adducteur dès qu'elle perçoit une agression mécanique ; l'absence de cette réaction signale une bête morte, chez laquelle la dégradation bactérienne a déjà commencé et que la cuisson ne rendra pas comestible.

Faire fondre la moitié du beurre dans un très grand faitout et y faire suer les échalotes ciselées à feu moyen, cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans prendre couleur. Ajouter l'ail écrasé si l'on en met. La cible est une échalote fondante et sucrée, qui a rendu son eau. Le faitout doit être largement assez grand pour contenir les deux kilos de moules avec de la place au-dessus, sans quoi la vapeur ne circulera pas et le bas cuira trois fois plus vite que le haut.

Le pourquoiFaire suer l'échalote avant le liquide dissout ses composés soufrés et développe ses sucres, ce qu'une échalote jetée crue dans le vin ne fait pas : elle resterait piquante et croquante dans un plat cuit sept minutes.

Verser le vin blanc sur l'échalote, monter le feu au maximum et laisser bouillir une minute pour évaporer l'alcool le plus vif. Jeter alors les moules d'un coup, couvrir HERMÉTIQUEMENT et laisser sept à huit minutes à feu vif, en secouant le faitout deux ou trois fois pour faire passer celles du fond au-dessus. Les recettes natives donnent ces sept à huit minutes comme le temps au bout duquel toutes les coquilles se sont ouvertes — mais les premières sont ouvertes dès trois minutes. La méthode de la côte consiste à soulever le couvercle toutes les deux minutes et à retirer à l'écumoire celles qui se sont ouvertes, en les réservant dans un plat couvert. La cible est une moule dont la chair est gonflée, orangée et encore juteuse. Si quelques-unes restent obstinément fermées après huit minutes, les jeter.

Le pourquoiLa chaleur dénature le muscle adducteur qui maintient les valves closes ; il lâche autour de soixante degrés et la coquille s'ouvre. La chair, elle, est cuite à ce moment précis — tout temps supplémentaire la rétracte et la dessèche, d'où l'intérêt de retirer au fur et à mesure.

Les moules réservées, filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour retenir le sable et les éclats de coquille, le remettre dans le faitout et le faire réduire d'un tiers à feu vif. Ajouter la crème si l'on fait la version crémeuse, laisser frémir deux minutes, puis retirer du feu et incorporer le reste du beurre en fouettant, hors du feu, avec le persil ou l'aneth haché. La cible est une sauce nappante, brillante, qui garde le goût de la mer. Goûter et poivrer ; le sel est presque toujours inutile. Si la sauce paraît trop salée, la détendre d'un peu de crème plutôt que d'eau.

Le pourquoiLe beurre monté hors du feu forme une émulsion stable entre sa matière grasse et le bouillon aqueux, portée par les phospholipides et les caséines du beurre ; remise sur le feu, cette émulsion se rompt et la sauce se sépare.

Remettre les moules réservées dans la sauce, mélanger trente secondes juste pour les réchauffer, et servir immédiatement dans de grands bols creux avec beaucoup de pain et un bol vide pour les coquilles. On mange en se servant d'une coquille vide comme pince, à la mode de la côte. La cible est un bol fumant où la sauce nappe sans noyer. Si l'on doit servir en deux fois, garder la seconde fournée de moules hors de la sauce et ne les réunir qu'au moment de servir.

Le pourquoiUne moule décoquillée ou baignée dans une sauce chaude continue de perdre son eau et se rétracte ; la réunion au dernier moment limite ce temps de contact à quelques dizaines de secondes.