Blaukraut

Retirez les feuilles extérieures et le trognon dur, coupez le chou en quartiers puis émincez-le aussi finement que possible, idéalement à la mandoline. La finesse conditionne à la fois le temps de cuisson et l'uniformité de l'attendrissement. Un chou grossièrement coupé garde des morceaux durs même après une heure. Râpez également les pommes et émincez l'oignon.

Mélangez le chou émincé, les pommes râpées, le vin rouge, le vinaigre, le jus de pomme et le sucre dans un grand récipient, ajoutez le laurier, le girofle piqué dans l'oignon, le genièvre et la cannelle. Couvrez et laissez mariner au moins deux heures, idéalement toute la nuit au frais. C'est l'un des deux tours de main que les sources autrichiennes désignent comme décisifs. Remuez une fois.

Faites fondre la graisse d'oie ou le saindoux dans une grande cocotte, égouttez le chou en réservant la marinade, et faites-le revenir cinq à six minutes à feu vif en remuant. Cette étape n'est pas de la caramélisation mais un simple enrobage qui développe les arômes. Le chou perd déjà du volume. Ne le laissez pas colorer.

Reversez la marinade filtrée avec les épices, couvrez et laissez braiser à feu doux quarante-cinq minutes à une heure. Le liquide doit à peine frémir et le chou baigner sans être noyé. Ajoutez un peu d'eau ou de jus de pomme si cela réduit trop vite. Remuez toutes les quinze minutes.

Retirez le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et l'oignon clouté avant la fin de cuisson. Les épices entières ont fait leur travail et deviendraient envahissantes si on les laissait, la cannelle en particulier. Les baies de genièvre peuvent rester, elles se mangent. Goûtez à ce stade.

Ajoutez les airelles, salez, poivrez et rectifiez l'équilibre entre acidité et sucre, en goûtant à chaque ajout. C'est ici que se règle tout le caractère du plat, et l'équilibre dépend de l'acidité du vinaigre, du vin et des pommes, tous variables. Le chou doit être franchement aigre-doux, ni sirupeux ni acide. Laissez encore mijoter cinq minutes.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Toutes les sources autrichiennes s'accordent : le Blaukraut est meilleur réchauffé, les épices ayant eu la nuit pour diffuser et l'aigre-doux pour s'équilibrer. C'est un plat qu'on ne prépare pas le jour même sans se priver. Il se conserve quatre à cinq jours.

Réchauffez à feu doux en remuant, sans jamais bouillir, et rectifiez une dernière fois l'assaisonnement, une nuit au froid ayant tendance à atténuer l'acidité. Servez brûlant à côté du rôti, de l'oie ou du gibier. Le Blaukraut est un accompagnement qui se sert généreusement, pas une garniture décorative. Un peu de jus de rôti versé dessus lie l'assiette.