Bliny gryczane

Emiettez la levure fraiche dans le lait tiede avec le sucre et une cuilleree de farine de froment, fouettez et laissez reposer 15 min a couvert. Le melange doit mousser et se couvrir de petites bulles : c''est la preuve que la levure est vivante et prete a lever la pate. Si rien ne se passe au bout de 15 min, la levure est morte ou le lait etait trop chaud : recommencez avec un lait a peine tiede, sous peine de bliny plats.

Dans un grand saladier, melangez les deux farines et le sel, creusez un puits et versez-y le levain mousseux, le jaune d''oeuf, le beurre fondu et l''eau tiede. Fouettez energiquement jusqu''a obtenir une pate lisse et epaisse comme une pate a crepes un peu dense, sans grumeaux. Une pate trop liquide donnera des bliny minces facon nalesniki : ajoutez alors une cuilleree de sarrasin ; trop epaisse, ils resteront lourds, detendez d''un filet de lait.

Couvrez le saladier d''un linge humide et laissez pousser 1 h 30 a 2 h dans un endroit tiede et a l''abri des courants d''air. La pate doit environ doubler de volume et se creuser de grosses bulles en surface : c''est cette fermentation lente qui distingue le blin de la crepe non levee et lui donne son moelleux. Si votre cuisine est froide, prolongez jusqu''a 2 h 30 ; ne brusquez jamais au four chaud, la levure s''emballerait et la pate retomberait.

Juste avant de cuire, montez le blanc d''oeuf en neige ferme et incorporez-le delicatement a la pate levee, en soulevant a la spatule sans casser les bulles. Ce geste, cher aux cuisines de l''est, allege la mie et donne au blin sa texture a la fois dense et aerienne. Melangez trop brutalement et vous chassez l''air : la pate retombe et les bliny cuisent plats.

Faites chauffer une poele epaisse a fond lourd, idealement en fonte, et graissez-la d''un rien de beurre clarifie a l''aide d''un papier absorbant. La poele doit etre bien chaude mais non fumante : une goutte de pate doit grésiller aussitot sans bruler. Une poele trop froide donne des bliny palots et gras, trop chaude elle brule l''exterieur avant que l''interieur cuise.

Deposez la pate a la louche en petits disques de 8 a 10 cm, sans les etaler, et cuisez a feu moyen environ 1 a 2 min par face. Retournez quand la surface se couvre de bulles crevees et que les bords se figent, puis dorez l''autre face : le blin doit gonfler legerement et prendre une belle couleur brun-dore. Ne les tassez pas a la spatule, vous chasseriez l''air ; travaillez par petites fournees pour garder la poele a bonne chaleur.

Servez les bliny bien chauds, empiles, chacun nappe d''une cuilleree de smietana. En salé, couronnez de lanieres de hareng marine, de lard fume rissole (skwarki) et d''aneth cisele, dans la pure tradition des tables de Podlachie ; en sucré, arrosez simplement de miel ou de confiture de fruits rouges. Ils sont a leur apogee juste sortis de la poele, encore moelleux : rechauffes, ils perdent leur legerete.