Bluff Oysters(huîtres de Bluff, tio)

Choisissez des tio bien fermées et lourdes en main, signe qu'elles retiennent leur eau. Conservez-les à plat, côté creux en dessous, sous un linge humide au réfrigérateur, jamais immergées dans l'eau douce. Consommez dans les deux jours, l'idéal étant le jour même.

Mélangez les échalotes ciselées, le vinaigre de vin rouge et le poivre concassé dans un petit bol. Laissez infuser au frais. Cette sauce est facultative : les puristes du Southland refusent tout sauf un trait de citron.

Pliez un torchon épais, posez l'huître côté creux en bas, charnière vers vous. Maintenez fermement avec le torchon pour protéger votre main. Repérez la petite charnière à l'arrière.

Insérez la pointe du couteau dans la charnière et faites levier d'un mouvement de torsion ferme jusqu'au « pop ». Glissez la lame le long de la coquille supérieure pour sectionner le muscle, puis soulevez le chapeau. Ces huîtres plates cèdent d'un coup sec.

Passez la lame sous la chair pour trancher le muscle qui la retient à la coquille inférieure, sans déchirer le manteau. Retirez tout éclat de coquille. Préservez la liqueur, ce jus translucide qui porte tout l'iode de Foveaux.

Disposez les huîtres ouvertes, à plat et de niveau, sur un lit de glace pilée pour les garder très froides et stables. Calez-les bien pour ne pas renverser la liqueur. Glissez les quartiers de citron entre elles.

Proposez à part le citron, la mignonnette et un peu de poivre. La tradition de Bluff veut qu'on goûte la première huître absolument nature, pour saisir sa chair charnue et sa salinité intense.

Décollez la chair de la coquille avec la petite fourchette, portez la coquille à la bouche et avalez chair et liqueur d'un trait. Mâchez une ou deux fois pour libérer le goût sucré-iodé. Enchaînez avec du pain beurré.