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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Saïgon
Le rouleau frais des Chinois de Saigon : jicama fondant, saucisse lạp xưởng, œuf et crevettes séchées, trempé dans une sauce hoisin-arachide. Un en-cas social, pas un repas.
Le bò bía n'est pas un plat « vietnamien » au sens strict : selon le magazine Saigoneer, il est arrivé dans le vieux Saigon avec les immigrants hokkien et teochew venus de Chine, déclinaison locale du popiah du Fujian (Xiamen) et de la région de Chaoshan. Le débat porte sur l'enveloppe : à Singapour et en Malaisie le popiah se roule dans une fine crêpe de blé, alors que Saigon a substitué le papier de riz (bánh tráng), ce qui en fait un objet hybride. Autre flou : le nom « bò bía » ne contient aucun bœuf (bò) — c'est une transcription approximative du teochew « popiah » et non une indication d'ingrédient, ce qui induit régulièrement les francophones en erreur.
Thé glacé au jasmin (trà đá) ou bière fraîche type Bia Saigon ; en dessert, une variante sucrée bò bía ngọt au sirop de malt et sésame se vend au même chariot.
En-cas social vendu à la sauvette par les chariots de Chợ Lớn (quartier chinois) et autour des écoles de Saigon ; on en commande 3 ou 4 d'un coup, debout, le bol de sauce partagé.
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Faire tremper les crevettes séchées (tôm khô) dans l'eau chaude pendant 2 h, ou toute une nuit au réfrigérateur. Égoutter et réserver. Cette réhydratation longue redonne du moelleux et libère le parfum marin concentré.
Plonger le jicama et la carotte en julienne dans l'eau bouillante salée 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le jicama devienne translucide et tendre. Égoutter, puis presser fermement dans un linge propre pour retirer un maximum d'eau. C'est l'étape clé : un jicama essoré ne détrempe pas le rouleau.
Battre les œufs, les saler légèrement, et cuire en une fine omelette dans une poêle à peine huilée. Rouler l'omelette refroidie et la trancher en fines lanières. Réserver.
Trancher les saucisses lạp xưởng en biais à 45° pour augmenter la surface, puis les faire revenir à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées et translucides. Le gras rendu parfume tout le rouleau.
Faire revenir l'ail haché dans un filet d'huile, ajouter le hoisin, le beurre d'arachide, le sucre et l'eau, et chauffer en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante. Verser dans un bol et garnir de cacahuètes concassées et de sambal. Ajuster la consistance avec un peu d'eau.
Tremper une feuille de papier de riz dans l'eau tiède environ 4 secondes — juste assez pour l'assouplir, elle finira de se réhydrater à l'air. Déposer sur le plan de travail, poser une feuille de laitue, des herbes, puis le jicama-carotte, l'œuf, les crevettes et quelques tranches de saucisse vers le bas de la feuille.
Rabattre le bas du papier sur la garniture, replier les deux côtés vers le centre, puis rouler serré jusqu'en haut. Servir immédiatement, à tremper généreusement dans la sauce hoisin-arachide. Le bò bía ne se conserve pas : il se mange dans la foulée.
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