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Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Les tartelettes calabraises Ă la confiture de figues, amandes et chocolat fondant.
Les Bocconotti Calabresi (parfois "Bocconotti di Mormanno" â du latin "bocco" = bouchĂ©e) sont un dolce calabrais documentĂ© depuis le XVIIe siĂšcle, attribuĂ© aux monastĂšres basiliens de la province de Cosenza, particuliĂšrement Mormanno (parc du Pollino). Le dĂ©bat principal tranche la farce : la tradition Mormanno impose la triade canonique = confiture de figues noires (fichi neri di Cosenza IGP) + amandes broyĂ©es + chocolat fondant + cannelle + clou de girofle â c'est cette farce sombre et Ă©picĂ©e qui crĂ©e la signature. Versions abruzzaises (les Bocconotti existent aussi en Abruzzo et Molise sous formes diffĂ©rentes) utilisent confiture de raisin (mostarda d'uva) ou marmellata mela cotogna â considĂ©rĂ©es comme variantes rĂ©gionales lĂ©gitimes mais distinctes. DeuxiĂšme dĂ©bat : la pĂąte. Tradition Calabria = pasta frolla classique avec saindoux (strutto) plutĂŽt que beurre â donne friabilitĂ© signature ; versions modernes utilisent beurre seul. TroisiĂšme dĂ©bat : la forme. Bocconotti calabrais = petites timbales (4-5 cm de diamĂštre, 3 cm de haut), couvertes d'un disque de pĂąte ; bocconotti abruzzaises (Castel Frentano) = forme similaire ; bocconotti pugliesi (Lucera) = ouverts en surface. QuatriĂšme dĂ©bat : la cuisson. Tradition Mormanno = cuisson lente 25 min Ă 180°C statique pour que la pĂąte dore sans brĂ»ler la farce ; versions modernes 200°C 15 min â donne pĂąte non cuite et farce qui bout. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Cosenza, fiche 2014) tranche pour la version Mormanno comme rĂ©fĂ©rence.
Greco di Bianco DOC (vin doux Calabria) ou CirĂČ Rosato ; non-alcoolisĂ© : tisane figue + cannelle.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand saladier, mĂ©langer la farine tamisĂ©e + sucre glace + une pincĂ©e de sel. Ajouter le saindoux ramolli + beurre froid en dĂ©s. Sabler du bout des doigts (ne pas chauffer la pĂąte avec les paumes) jusqu'Ă texture "sable mouillĂ©". Faire un puits, ajouter les Ćufs et le zeste de citron. MĂ©langer rapidement Ă la corne, former une boule sans pĂ©trir.
Aplatir la pĂąte en disque de 2 cm d'Ă©paisseur, filmer, rĂ©frigĂ©rer 1 h MINIMUM. Ce repos est essentiel pour que le gluten se dĂ©tende et que les gras se solidifient â donne la friabilitĂ© signature.
Dans un saladier, mélanger 300 g de confiture de figues noires Cosenza IGP + 100 g d'amandes broyées grossiÚrement + 80 g de chocolat noir 70% concassé en pépites + 1 c.à .c. de cannelle + 0.5 c.à .c. de clous de girofle moulus + 30 ml de rhum brun (optionnel). Texture épaisse, parfumée, sombre. Réserver à température ambiante.
PrĂ©chauffer le four Ă 180°C statique. Beurrer 24 moules Ă mini-tartelettes (4-5 cm de diamĂštre, 3 cm de haut). Ătaler 2/3 de la pĂąte sur 3 mm d'Ă©paisseur, dĂ©couper des disques de 7 cm pour foncer chaque moule en remontant les bords. Garder 1/3 de pĂąte pour les couvercles.
Remplir chaque moule de 1.5 c.Ă .c. de farce calabraise (ne pas surcharger, la farce gonfle en cuisson). Ătaler le 1/3 de pĂąte restant sur 3 mm, dĂ©couper 24 disques de 5 cm pour les couvercles. Souder les bords en pinçant entre pouce et index â fermeture Ă©tanche. Percer un petit trou central avec un cure-dent pour Ă©vacuer la vapeur.
Badigeonner chaque bocconotto avec le mĂ©lange jaune d'Ćuf + 1 c.Ă .c. de lait pour la dorure. Enfourner Ă 180°C statique 22-25 min, jusqu'Ă dorure caramĂ©lĂ©e. La pĂąte doit ĂȘtre cuite Ă cĆur (test en piquant un cure-dent â ressort propre).
Sortir, laisser tiĂ©dir 30 min dans les moules (la farce est trĂšs chaude). DĂ©mouler dĂ©licatement en passant la pointe d'un couteau le long des bords. Saupoudrer de sucre glace tamisĂ© en surface (optionnel). Servir tiĂšde ou Ă tempĂ©rature ambiante avec un verre de Greco di Bianco DOC ou CirĂČ Rosato Calabria. Tradition Mormanno : dĂ©guster lors des fĂȘtes religieuses (San Biagio, San Giuseppe).
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