Böcklinglåda

Passer les böckling deux minutes au four à cent degrés, juste pour les tiédir. Ouvrir chaque poisson par le dos, retirer la tête, puis tirer l'arête dorsale d'un seul geste vers la queue : elle vient entière et emporte avec elle la quasi-totalité des arêtes latérales. Décoller ensuite la peau, qui se retire en lambeaux souples sur un poisson tiède, et effeuiller la chair en gros pétales dans un bol. La chair d'une bonne böckling est dorée, brillante, et sent le bois d'aulne plus que le poisson. La cible est un bol de chair sans une seule arête. Si le poisson est resté froid et que la chair s'émiette au lieu de se détacher, le repasser une minute au four : le geste redevient immédiatement possible.

Le pourquoiLe tissu conjonctif qui fixe les arêtes latérales à la chair est du collagène ; il se ramollit dès une quarantaine de degrés et libère les arêtes, alors qu'à froid il les retient. C'est la même mécanique que sur le sotare.

Émincer les oignons et les faire fondre doucement au beurre à feu moyen, dix minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans coloration franche. Pendant ce temps, peler les pommes de terre cuites et refroidies et les couper en rondelles d'un demi-centimètre. Les oignons doivent avoir perdu leur eau et leur agressivité : ils sentent le sucre et non plus le soufre. La cible est un oignon fondant et des rondelles régulières qui ne se cassent pas. Si les pommes de terre s'effritent au couteau, c'est qu'elles sont encore tièdes — les mettre dix minutes au froid avant de continuer.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gélatinisé rétrograde et recristallise partiellement, ce qui raffermit la pomme de terre et lui permet de résister à la coupe puis à la cuisson dans la crème sans se déliter.

Beurrer généreusement un plat à gratin. Disposer une couche de rondelles de pommes de terre, puis la moitié de la böckling effeuillée, la moitié des oignons fondus et de l'aneth ; recommencer ; et TERMINER par une couche de pommes de terre. Cet ordre n'est pas décoratif : le poisson pris entre deux couches d'amidon ne se dessèche pas et ne brunit pas, alors qu'en surface il durcirait en quelques minutes. Poivrer légèrement au poivre blanc entre les couches, sans saler. La cible est un plat rempli aux trois quarts, tassé mais non compacté. Si l'on manque de pommes de terre pour la couche du dessus, mieux vaut réduire la quantité de poisson que de laisser la böckling à découvert.

Le pourquoiLe poisson fumé, déjà cuit et pauvre en eau, se dessèche très vite à la chaleur sèche du four. La couche de pomme de terre fait écran et maintient autour de lui une atmosphère humide, exactement comme la croûte d'une tourte.

Fouetter les œufs avec la crème et le lait, poivrer, GOÛTER, et n'ajouter du sel que si l'appareil paraît réellement fade — ce qui est rare. Verser lentement sur le gratin en laissant le liquide descendre entre les couches, jusqu'à ce qu'il affleure sans recouvrir la couche supérieure de pommes de terre. Parsemer de chapelure et de noisettes de beurre. La cible est un plat où le liquide monte aux trois quarts de la hauteur, pas davantage. S'il en reste, ne pas le verser : un gratin noyé ne prendra jamais et rendra de l'eau à la coupe.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés et emprisonnent le liquide ; au-delà d'une certaine proportion de liquide par œuf, le réseau ne peut plus tout retenir et l'excédent ressort à la coupe. Deux œufs pour trois décilitres de liquide est la limite haute.

Enfourner dans le bas d'un four préchauffé à deux cents degrés et laisser quarante minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit dorée et boursouflée et que le centre ne tremble plus que légèrement. L'odeur de fumé et de crème chaude envahit la cuisine à mi-cuisson. La cible est un gratin pris, doré, dont les bords bouillonnent doucement. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium sans baisser la température, la cuisson à cœur ayant besoin de sa durée. Si le centre reste liquide au bout de cinquante minutes, c'est que l'appareil a été versé en trop grande quantité.

Le pourquoiLa chaleur pénètre lentement dans un plat dense en amidon et en matière grasse ; une cuisson à température plus douce ne ferait qu'allonger le temps sans améliorer la texture, tandis qu'au-delà de deux cent vingt degrés la crème tranche en surface avant que le cœur soit chaud.

Sortir le gratin et le laisser reposer une dizaine de minutes avant de le couper : l'appareil finit de prendre et la part se tient. Servir avec une salade verte acidulée ou des concombres marinés (pressgurka), qui coupent la crème et le fumé. Un quartier de citron n'est pas traditionnel mais fonctionne. La cible est une part qui se tient sur l'assiette en laissant voir ses couches. Si le gratin a refroidi complètement, le repasser dix minutes à cent cinquante degrés plutôt qu'au micro-ondes, qui ferait ressortir l'eau de la crème.

Le pourquoiLe réseau protéique continue de se contracter et de retenir l'eau pendant le refroidissement ; couper trop tôt ouvre la structure avant qu'elle soit fixée et libère le liquide encore mobile.