Böhmische Liwanzen

Faites tiédir le lait sans dépasser 35 °C et dissolvez-y la levure émiettée avec le sucre et la pincée de sel. Laissez mousser une dizaine de minutes dans un endroit tiède. C'est le premier temps de la recette bohémienne classique. Si aucune mousse n'apparaît, la levure est morte et il faut recommencer.

Versez la farine tamisée dans le lait et fouettez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, puis ajoutez les jaunes d'œufs, la vanille grattée, le zeste de citron et le beurre fondu. Fouettez à nouveau. La pâte doit être fluide, plus proche d'une pâte à crêpes épaisse que d'une pâte à gâteau. Aucun grumeau ne doit subsister.

Couvrez et laissez la pâte lever une heure à température ambiante, comme le précisent les recettes bohémiennes. Elle doit gonfler et se couvrir de bulles en surface. C'est cette fermentation qui donne aux Liwanzen leur goût légèrement acidulé et leur texture, très différente d'un pancake à la levure chimique. Ne remuez pas pendant la pousse.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les à la pâte levée à la maryse, en soulevant délicatement de bas en haut. C'est le geste final qui allège les Liwanzen. Mélangés énergiquement, les blancs retombent et tout le bénéfice de la pousse est perdu. Arrêtez dès que la pâte est homogène, même s'il reste quelques traces blanches.

Faites chauffer la poêle à alvéoles à feu moyen et versez un peu de beurre clarifié dans chaque cavité. C'est cet ustensile qui définit le plat : ses petites cavités donnent aux Liwanzen leurs bords cerclés et leur forme caractéristique. À défaut, une poêle à blinis ou des cercles beurrés font l'affaire. La poêle doit être bien chaude mais pas fumante.

Remplissez chaque cavité aux trois quarts et laissez cuire jusqu'à ce que la surface se couvre de bulles et que les bords prennent. Retournez alors délicatement à la fourchette ou à la pique en bois et poursuivez une à deux minutes. Elles doivent être dorées des deux côtés et gonflées. Ne remplissez pas à ras bord, la pâte monte.

Tartinez généreusement une Liwanze de Powidl et posez-en une seconde par-dessus, en sandwich, comme le veut le service traditionnel. Le Powidl, marmelade de quetsches peu sucrée, apporte l'acidité qui équilibre la richesse de la pâte. Toute autre confiture convient, mais ce n'est plus la version canonique. Procédez pendant qu'elles sont chaudes.

Servez immédiatement, saupoudré de sucre glace, avec une cuillerée de crème aigre ou de crème fouettée à côté. Les Liwanzen se mangent chaudes et ne supportent pas l'attente, la pâte levée se raffermissant en refroidissant. C'est un héritage bohémien pleinement intégré au répertoire viennois des Mehlspeisen. Comptez trois à quatre paires par personne.