Bok-guk(복국)

N'utilisez que de la chair de poisson-globe parée par un chef titulaire du certificat 복어조리기능사, achetée prête à cuire. Rincez-la à l'eau froide pour ôter tout résidu de sang, car même des traces méritent un lavage soigneux. Cette étape n'est pas une recommandation mais une règle vitale : le poisson entier ne se pare jamais à la maison. Dans le doute sur l'origine, on ne cuisine pas.

Émincez le radis en fins bâtonnets, parez les pousses de soja, coupez la ciboule en biseau et lavez le cresson d'eau. Le radis en julienne fondra pour clarifier et adoucir le bouillon. Gardez le cresson à part, il n'intervient qu'à la toute fin pour rester croquant et parfumé.

Portez l'eau à ébullition avec le radis et laissez cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le radis s'attendrisse et parfume l'eau. C'est le socle du bok-jiri, la version claire (par opposition au bok-maeuntang pimenté au gochujang). Ne salez pas encore : l'assaisonnement viendra à la fin.

Ajoutez la chair de bok-eo et les pousses de soja dans le bouillon frémissant et laissez cuire environ 5 minutes seulement, en écumant. Le bok-eo cuit vite : au-delà, la chair se défait et le bouillon se trouble. On vise une chair ferme et nacrée, encore juteuse. Baissez le feu si l'ébullition devient trop vive.

Ajoutez l'ail, la sauce soja claire, le sel et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez. On assaisonne à la fin car le bouillon s'est concentré en réduisant ; saler trop tôt le rendrait trop fort. Le bok-jiri doit rester net, délicat, à peine relevé. Une rondelle de piment cheongyang apporte un piquant discret pour qui aime.

En toute fin, ajoutez le cresson d'eau et la ciboule et laissez cuire 2 à 3 minutes à peine. Le minari doit rester vert vif et croquant : c'est son parfum herbacé, réputé rafraîchir et dissiper la gueule de bois, qui fait la signature du bok-guk. Éteignez le feu dès qu'il attendrit sans flétrir.

Servez le bok-guk brûlant, idéalement dans un bol de pierre (dolsot) qui garde la chaleur, chair et légumes bien répartis dans le bouillon clair. À Busan, on le sert au petit-déjeuner comme au déjeuner, en set avec riz et kimchi. Rectifiez le sel à table selon le goût.

Accompagnez d'un bol de riz, de deux kimchi et, si vous en avez, de beignets de poisson-globe (bok-twigim) parés eux aussi par un professionnel. Ce set complet est la façon busanaise de savourer le bok-guk. Un trait de vinaigre-soja (chojang) sur la chair, en option, en relève la fraîcheur.