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Boko boko harees(de l'arabe harees — blé concassé pilé au poulet)
Le harees arabe arrivé par la côte swahilie : blé concassé fondu pendant des heures avec du poulet jusqu'à une bouillie soyeuse, couronnée d'un beurre clarifié au curcuma — souvent cité comme « plat national » du Burundi, ce qui mérite nuance
Les origines
Le boko boko harees est souvent présenté comme le « plat national du Burundi » ; l'étiquette est flatteuse mais trompeuse, et mieux vaut la dire. Le plat n'est pas d'origine burundaise : le harees vient du Golfe arabe — inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO pour plusieurs pays — et sa forme est-africaine, le « boko boko », est née à Zanzibar avant de remonter, par les routes commerçantes swahilo-omanaises du XIXe siècle, jusqu'à la façade du Tanganyika, à Bujumbura.
La controverse
Le boko boko harees porte un débat d'identité plus que de recette.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTremper le blé concassé la veille
La veille, rincer le blé concassé puis le couvrir largement d'eau froide et laisser tremper toute une nuit (8 à 12 h). Ce trempage est indispensable : il amorce le ramollissement du grain dur et raccourcit nettement la cuisson du lendemain. Égoutter avant emploi.
Le pourquoiLe trempage nocturne ramollit le grain dur de blé concassé et raccourcit nettement la cuisson.
Pocher le poulet pour le bouillon
Dans une grande marmite, déposer les morceaux de poulet avec l'oignon émincé. Couvrir d'eau froide (environ 2,5 l), porter à frémissement et écumer soigneusement les impuretés qui remontent. Laisser pocher à couvert 40 à 45 min jusqu'à ce que la chair se détache des os. Retirer le poulet, désosser et effilocher la chair ; réserver le bouillon filtré.
Le pourquoiPocher le poulet donne à la fois la chair effilochée et le bouillon parfumé qui cuira le blé.
Cuire le blé dans le bouillon
Remettre le blé égoutté dans la marmite avec le bouillon de poulet. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser cuire 60 à 90 min à découvert ou semi-couvert, en remuant régulièrement. Le blé doit absorber le liquide, gonfler et commencer à se déliter. Rajouter de l'eau chaude au besoin si la masse devient trop sèche avant que le grain soit fondu.
Le pourquoiCuit longuement dans le bouillon, le blé absorbe le liquide, gonfle et commence à se déliter.
Lier le poulet et battre la bouillie
Ajouter le poulet effiloché dans le blé fondu et saler. Avec une cuillère en bois solide (ou un pilon), battre et écraser vigoureusement la masse pendant plusieurs minutes : on cherche une bouillie homogène, épaisse et filante où l'on ne distingue plus ni le grain ni les fibres de poulet. C'est le geste hérité du harees du Golfe qui définit le plat.
Le pourquoiBattre vigoureusement la masse jusqu'à l'homogène est le geste du harees : ni grain ni fibre ne doivent se distinguer.
Sauce ghee-curcuma aux abats
Dans une poêle, chauffer le ghee et y faire fondre l'oignon émincé sans coloration. Ajouter l'ail, le gingembre, la cardamome et le curcuma, faire revenir 1 min jusqu'à parfum. Incorporer les abats hachés et les cuire 6 à 8 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Cette sauce dorée et rustique est la couronne du boko boko.
Le pourquoiLe ghee fondu au curcuma et aux abats forme la couronne dorée et parfumée du boko boko.
Servir nappé du ghee au curcuma
Verser la bouillie de boko boko bien chaude dans un grand plat creux. Couronner de la sauce ghee-curcuma aux abats versée brûlante, qui forme une mare dorée en surface. Servir immédiatement, brûlant : c'est un plat de partage que l'on puise au centre de la table.
Le pourquoiVersée brûlante en surface, la sauce dorée est le contraste qui achève ce plat de partage.
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Variantes & Cousines
Ibiharage
L'ibiharage est le vrai quotidien burundais que le boko boko n'est pas : l'un nourrit l'arrière-pays paysan, l'autre les tables musulmanes de Bujumbura.
Voir la recette →Boko boko (Zanzibar)
Le boko boko de Zanzibar est la forme est-africaine du harees dont Bujumbura a hérité par la route swahilie.
Pas encore dans l'AtlasHaleem (Inde, Pakistan)
Le haleem indo-pakistanais est le cousin d'Asie du Sud : mêmes céréales et viande longuement battues en bouillie épaisse.
Pas encore dans l'AtlasHarees (Golfe, UNESCO)
Le harees du Golfe, inscrit à l'UNESCO, est l'ancêtre direct du boko boko : blé et viande battus en bouillie, plat de Ramadan.
Pas encore dans l'AtlasHarissa (Arménie, Levant)
La harissa arménienne, bouillie de blé et de poulet pilés, est un autre cousin de la même grande famille du harees.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Travel Food Atlas — Burundian Food 7 Traditional Dishes (boko boko harees présenté comme plat traditionnel « national », contexte Bujumbura) — vérifié 200 OK
- ★★★★☆Wikipedia EN — Harees / Harissa (variante est-africaine « boko boko » de Zanzibar avec poulet, diffusion Tanzanie-Kenya, origine arabe, UNESCO 2023) — vérifié 200 OK
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Burundian cuisine (Boko Boko harees listé parmi les plats burundais, article stub) — vérifié 200 OK
Sourcer ou se taire
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