Bolinho de Feijoada

Récupérer les viandes de la feijoada (linguiça, paio, bacon, carne seca, costelinha) et les effilocher à la main ou au couteau, en RETIRANT soigneusement os, cartilages, peaux et gras durs non comestibles : seuls les morceaux savoureux et tendres doivent entrer dans l'appareil. Ce sont ces viandes fumées et salées qui donnent au bolinho son goût profond de feijoada. Hacher les morceaux trop gros pour une texture homogène. C'est un travail un peu long mais décisif : un bolinho avec des éclats d'os ou de gras dur est désagréable. Réserver.

Égoutter les haricots noirs de la feijoada en réservant un peu de leur caldo. En écraser ou mixer environ la moitié pour obtenir une base crémeuse qui liera le bolinho, en laissant l'autre moitié plus entière pour la texture. L'appareil doit être assez épais : si la feijoada était liquide, faire réduire à feu doux pour assécher. Une base trop humide ne tiendra jamais à la friture. C'est cette crème de haricots, mêlée aux viandes, qui donnera le cœur crémeux du bolinho — le contraste avec la croûte croustillante est tout le plaisir du plat.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail (et la couve émincée si on en met) dans un peu de gras jusqu'à ce qu'ils fondent et embaument. Y réunir la base de haricots et les viandes effilées, mélanger et laisser un peu sécher sur le feu. Goûter : la feijoada salant déjà beaucoup (linguiça, bacon, carne seca), il faut souvent peu ou pas de sel. Ajouter le cheiro-verde haché. L'appareil prend ici son goût final, riche et fumé. Bien lier le tout pour une masse homogène avant l'étape cruciale de la liaison à la farinha.

Incorporer la farinha de mandioca PEU À PEU à l'appareil chaud, en mélangeant, jusqu'au 'ponto de enrolar' : la masse doit se tenir et pouvoir se rouler entre les mains sans coller ni s'effriter. C'est le point le plus délicat : trop de farinha rend le bolinho sec et bourratif, trop peu le fait s'ouvrir dans l'huile. Y aller progressivement et tester en roulant une petite boule. Étaler ensuite l'appareil et le laisser BIEN refroidir, idéalement au réfrigérateur : un appareil froid se modèle proprement et tient à la friture. Ne pas brûler cette étape de repos au froid.

Les mains légèrement humides, prélever des portions et les modeler en croquettes ovales ou en boules régulières — réguliers, ils cuiront uniformément. Passer chaque bolinho d'abord dans l'œuf battu, puis dans la farinha de rosca (chapelure), en enrobant bien toute la surface : cette double panure forme la croûte croustillante qui contraste avec le cœur crémeux. Bien refermer les bolinhos pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la friture. Réserver au frais jusqu'à la cuisson. On peut paner en double couche (œuf + chapelure deux fois) pour une croûte encore plus solide et croustillante.

Chauffer l'huile à ~180°C (une miette de chapelure doit grésiller vivement). Frire les bolinhos par PETITES quantités, sans surcharger : trop d'un coup font chuter la température, le bolinho boit l'huile et risque de s'ouvrir. Frire jusqu'à un doré uniforme et croustillant, en les retournant pour qu'ils colorent partout, le temps que le cœur soit bien chaud (2-4 min selon la taille). Une huile trop tiède donne des bolinhos gras et mous ; trop chaude, ils dorent avant d'être chauds à cœur. Égoutter sur grille. Travailler en fournées en laissant l'huile reprendre sa température.

Servir les bolinhos de feijoada BRÛLANTS et croustillants, à la manière de la feijoada complète : avec de la couve (chou kale) finement émincée et sautée, des suprêmes d'orange dont l'acidité tranche le gras, et un molho de pimenta à part. C'est le petisco-vedette du boteco gastronomique, signature de Kátia Barbosa, à partager autour d'une bière glacée ou d'une caipirinha. Croustillant dehors, crémeux et fumé dedans, c'est toute une feijoada concentrée en une bouchée. Se mange dès la friture : tiède, il perd son croustillant et son contraste.