Bolinhos de Peixe Recheados à Fujian Macaïs(福州魚丸)

Couper le filet de poisson en petits morceaux, puis le hacher très finement au couteau (ou brièvement au robot par impulsions courtes), jusqu'à obtenir une texture de pâte grossière encore légèrement fibreuse.

Incorporer la fécule de patate douce au poisson haché, en ajoutant l'eau glacée progressivement, par petites quantités, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à absorption complète avant d'ajouter la suivante.

Ajouter le blanc d'œuf et le sel, puis battre vigoureusement la pâte à la main — en la soulevant et la claquant fermement contre les parois du bol de façon répétée — pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne brillante, élastique et légèrement collante.

Mélanger le porc haché avec l'oignon vert, les champignons noirs, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame et les assaisonnements. Malaxer jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante, puis réserver au réfrigérateur pendant que la pâte de poisson repose.

Prendre une portion de pâte de poisson dans la paume de la main gauche, l'aplatir légèrement en disque, déposer une boulette de farce de porc au centre, puis refermer et façonner rapidement en boule ronde en la faisant glisser entre le pouce et l'index de la main droite — le geste traditionnel documenté qui donne sa forme parfaitement sphérique à la boulette finale.

Porter une grande casserole d'eau à léger frémissement (jamais à gros bouillons). Plonger délicatement les boulettes farcies une à une. Elles couleront d'abord au fond, puis remonteront progressivement flotter à la surface une fois cuites — laisser encore pocher 2 minutes après cette remontée pour s'assurer que le cœur de porc est bien cuit.

Répartir les boulettes cuites dans des bols individuels, verser le bouillon de poisson ou de porc chaud par-dessus, parsemer de julienne d'oignon vert frais et d'un filet d'huile de sésame. Servir immédiatement, en entrée ou en collation.