Bolo de Coco(gâteau de coco burgher)

Cassez une noix de coco brune mûre, récupérez la chair et râpez-la finement — on veut 250 g de coco humide et parfumée, le vrai cœur du gâteau. Chemisez un moule rond de 25 cm (ou carré de 23 cm) de papier cuisson beurré. Sortez le beurre et les œufs pour qu'ils soient à température.

Dans une grande casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le beurre. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et fonte du beurre : vous obtenez un sirop clair et brillant.

Baissez le feu, versez la semoule et la coco râpée en pluie tout en remuant sans arrêt. Laissez cuire une à deux minutes : le mélange épaissit en un empois épais et parfumé qui se décolle des parois.

Débarrassez l'empois dans un grand saladier et laissez tiédir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au doigt. Parfumez alors à l'eau de rose (ou à la cardamome).

Fouettez les 2 jaunes et incorporez-les à la pâte tiède avec la levure chimique, en travaillant à la spatule jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. La pâte s'assouplit et prend une teinte crème pâle.

Montez les 6 blancs en neige ferme et brillante. Incorporez-les à la pâte à la coco en trois fois, en pliant délicatement de bas en haut à la maryse pour ne pas casser les bulles d'air. La pâte gonfle et s'allège visiblement.

Couvrez le saladier et laissez reposer 8 heures, idéalement toute une nuit, au frais. La semoule finit d'absorber le sirop et l'humidité de la coco : la pâte se transforme en un appareil dense mais tendre.

Versez la pâte dans le moule chemisé, lissez le dessus. Enfournez à 180 °C (four préchauffé) pour 35 à 40 minutes : le gâteau lève légèrement, prend une couleur blond très pâle et embaume la coco.

Laissez le gâteau tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Servez tiède ou froid, en carrés ou en parts fines, sur le plateau de Noël burgher. La mie est pâle, serrée-moelleuse, piquée d'éclats de coco.