Bolo de Fubá Cremoso

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer généreusement un moule et le fariner AU FUBÁ (plutôt qu'à la farine de blé) pour un démoulage net et une croûte de maïs. Fondre le beurre et le laisser tiédir. Râper finement le fromage Minas meia cura (ou le parmesão) : finement râpé, il fondra sans grumeaux dans la couche du fond. Mesurer le fubá FIN (mimoso) à part — vérifier qu'il s'agit bien d'un fubá fin et non grossier, car c'est lui qui permet la séparation en couches. Tout préparer avant de mixer.

Mettre dans le mixeur (liquidificador) le lait, les œufs, le sucre, le beurre fondu tiédi, le fromage râpé et la pincée de sel. Battre jusqu'à un mélange parfaitement homogène et mousseux. Battre les liquides ensemble d'abord assure que le fromage se disperse bien et que le sucre se dissout. Le mélange doit être lisse et clair. C'est la base qui, enrichie de fubá, formera les deux couches : on émulsionne bien pour une répartition uniforme avant la cuisson.

Ajouter le fubá fin et la levure chimique dans le mixeur et battre JUSTE assez pour homogénéiser, sans insister. La pâte obtenue est TRÈS LIQUIDE, claire comme une bouillie légère (mingau ralo) — c'est tout à fait normal et VOULU : ne surtout pas ajouter de fubá ou de farine pour l'épaissir, car c'est cette fluidité qui permet à la pâte de se dédoubler à la cuisson (le plus liquide sédimente et cuit en crème, le reste prend en gâteau). Si la pâte semble inquiétante de liquidité, faire confiance : elle se structurera au four.

Verser la pâte liquide dans le moule préparé et enfourner à 180°C pendant ≈40 à 45 minutes. Pendant la cuisson, la magie opère : la croûte dorée se forme et lève au-dessus pendant que la partie la plus liquide sédimente au fond et cuit en couche crémeuse, presque flan. Surveiller le DESSUS : le gâteau est prêt quand il est bien doré et pris en surface mais que le centre tremble encore légèrement quand on bouge le moule. Une odeur de maïs grillé et de fromage doit emplir la cuisine. Si le dessus dore trop vite, baisser à 170°C.

NE PAS se fier au test du cure-dent comme pour un gâteau classique : la couche crémeuse du fond mouillera TOUJOURS le cure-dent et ferait croire à tort que le gâteau est cru. Le bon repère est visuel et tactile : DESSUS doré, ferme et pris au toucher, centre qui tremble encore un peu. Si on cuit jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte parfaitement sec, on perd la couche crémeuse et le gâteau devient uniforme et sec — c'est l'erreur classique. Sortir le gâteau quand le dessus est pris et le cœur encore tremblotant : il finira de prendre en refroidissant.

Sortir le gâteau et le laisser tiédir dans son moule au moins 15-20 minutes avant de démouler ou de couper. Pendant ce repos, la couche crémeuse du fond se raffermit légèrement et se 'pose', tandis que la croûte du dessus garde son croquant. Démouler chaud risque de casser le gâteau (le fond crémeux est fragile). Le repos permet de couper des parts nettes qui révèlent les deux couches distinctes : croûte légère au-dessus, crème de maïs et fromage au fond. C'est tiède que le bolo de fubá cremoso est le meilleur.

Couper en parts et servir TIÈDE, quand la couche du fond est encore fondante, avec un café noir bien chaud. C'est le gâteau de café da tarde des fazendas et des cuisines de l'intérieur, et un incontournable des Festas Juninas de juin où le maïs est roi. À la coupe, chaque part montre la croûte dorée au-dessus et la couche crémeuse presque flan en dessous, parfumée au fromage Minas. Saveur de campagne réconfortante, à la fois rustique et raffinée par ce jeu de textures. Se conserve quelques jours, à réchauffer légèrement pour retrouver le fondant.