Bolo de mel da Madeira

Faites tiédir doucement le mel de cana avec le beurre jusqu'à ce que le mélange soit fluide et homogène, sans le faire bouillir. Le mélange doit napper la cuillère ; s'il chauffe trop, la mélasse devient amère, retirez aussitôt du feu.

Dans un grand récipient, mélangez la farine de blé, la farine de maïs, le sucre et le bicarbonate, puis incorporez peu à peu le mélange tiède de mel de cana et de beurre. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte sombre, souple et homogène. Elle doit être dense et malléable ; si elle est trop ferme, ajoutez une louche de mel de cana tiède.

Incorporez en dernier les épices (cannelle, girofle, anis, gingembre), le cédrat confit, les noix concassées et les amandes, en les répartissant uniformément. La pâte doit être marbrée de fruits et embaumer les épices ; si elle devient trop dense à travailler, humectez les mains de mel de cana.

Couvrez et laissez reposer la pâte plusieurs heures, idéalement une nuit, au frais. Ce repos laisse les épices infuser et la pâte se raffermir. Elle doit être plus parfumée et plus ferme au moulage ; si elle a trop durci, sortez-la à température ambiante avant de mouler.

Répartissez la pâte dans des moules ronds beurrés, décorez le dessus de cerneaux de noix et d'amandes entiers, et cuisez à 180 °C environ une heure. Le gâteau doit être ferme, sombre et parfumé, une lame plantée au centre ressortant à peine humide ; s'il colore trop vite, couvrez de papier aluminium.

Laissez complètement refroidir puis conservez le gâteau plusieurs jours, voire semaines, dans du papier : il gagne en moelleux et en profondeur d'arôme. Au moment de servir, ne le tranchez pas au couteau mais rompez-le à la main, selon la tradition madérienne. Il doit être dense, moelleux et intensément épicé.