Bolo do caco com manteiga de alho

Enveloppez les patates douces dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 180 °C environ une heure, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Épluchez-les chaudes et écrasez la chair en purée lisse. La purée doit être dense et parfumée ; si elle rend beaucoup d'eau, laissez-la s'assécher quelques minutes à la casserole avant de l'incorporer.

Délayez la levure dans l'eau tiède avec le sucre. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et la purée de patate douce tiède, puis versez la levure activée. Pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Elle doit se décoller des parois en fin de pétrissage ; si elle reste liquide, ajoutez la farine cuillère par cuillère.

Couvrez le bol d'un linge et laissez pousser la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ une heure. La pâte doit être gonflée et alvéolée ; si votre cuisine est froide, allongez le temps plutôt que de forcer la chaleur qui donnerait un goût de levure.

Divisez la pâte en pâtons, aplatissez-les en disques réguliers de 2 cm d'épaisseur environ, puis laissez-les reposer une quinzaine de minutes sur le plan fariné. Les disques doivent regonfler légèrement ; s'ils s'affaissent, la pâte est trop hydratée, farinez la surface.

Chauffez fort une pierre plate ou une poêle en fonte sèche, sans matière grasse, et déposez les galettes. Cuisez chaque face 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu'à une croûte dorée tachetée. La galette doit sonner creux et rester moelleuse dedans ; si la croûte noircit avant que le cœur cuise, baissez le feu.

Mélangez le beurre mou, l'ail écrasé et le persil (ou la coriandre). Fendez chaque galette encore chaude en deux dans l'épaisseur et tartinez généreusement l'intérieur de beurre d'ail pour qu'il fonde et imprègne la mie. Servez immédiatement, tiède. Le beurre doit disparaître dans la mie ; s'il reste en surface, la galette a trop refroidi.