Bombai Motai(බොම්බායි මොටායි)

Faites griller la farine de blé à sec dans une poêle épaisse, à feu moyen-doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle blondisse et exhale une odeur de noisette ; laissez tiédir puis liez-la à l'huile de coco du bout des doigts pour obtenir une pâte souple et sableuse. C'est ce mélange gras-farineux, et lui seul, qui viendra scinder le sucre en centaines de brins — sans lui, le caramel ne fait que casser.

Dans une casserole à fond épais, réunissez le sucre, l'eau et la pincée de jus de citron vert ; portez à feu moyen sans remuer une fois le sucre dissous, en lavant les parois au pinceau humide pour éviter la cristallisation. Le sirop doit monter en température franchement mais ne jamais foncer au brun — on cherche un caramel clair, presque incolore, souple sous les doigts une fois refroidi.

Hors du feu vif, versez le sirop dans un grand bol ou une vasque métallique et incorporez deux ou trois gouttes de colorant rose « fraise » ; la masse se teinte d'un magenta translucide caractéristique, la couleur même qui fait accourir les enfants. Travaillez vite : le sucre commence déjà à raidir.

Laissez la masse rose reposer dans la vasque jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être saisie mais encore chaude et souple, semi-durcie comme une pâte de guimauve épaisse. C'est la fenêtre étroite où tout se joue : trop chaude elle coule, trop froide elle casse.

Roulez la masse dans la pâte de farine grillée à l'huile de coco, puis façonnez-la en un anneau, un « serpent » refermé sur lui-même, généreusement enrobé de liant. Cet enrobage tapisse chaque future fibre du film gras-farineux qui les empêchera de se ressouder à l'étirage.

Saisissez l'anneau à deux mains, étirez-le en un grand cercle, repliez-le sur lui-même, farinez, étirez encore — encore et encore, dans un mouvement rythmé et musclé d'une dizaine de minutes. À chaque pliage-étirage le nombre de brins double : de quelques boudins on passe à des centaines, puis des milliers de fibres soyeuses.

Une fois l'écheveau formé, détachez-le en poignées de mèches légères, presque une toison rose et sèche. La matière s'allège et pâlit en séchant à l'air ; certains artisans en roulent une boule autour d'une pointe, mais la présentation la plus fidèle reste la poignée de fils prête à être glissée entre deux gaufrettes.

Déposez une généreuse pincée de mèches sur une fine gaufrette rosée, coiffez d'une seconde gaufrette et pressez à peine : voilà la portion telle que la tend le vendeur ambulant, tirée d'une boîte vitrée sur son vélo, au son de sa clochette de laiton. On croque le tout ensemble — le croustillant de la gaufrette, le fondant fibreux du sucre qui « fond dans la bouche ».