Bombones de cacao de Chuao

Travaillez dans une pièce fraîche, en dessous de 22 °C : au-dessus, le tempérage ne tient pas et les coques ne durciront pas. Séchez scrupuleusement tous les ustensiles et les moules : l'eau est l'ennemi absolu du chocolat, et une seule goutte le fait grainer irrémédiablement en une masse épaisse et terne. Vous saurez que c'est fait quand tout est sec, propre, et la pièce est fraîche au toucher. Le piège à cette étape reste toujours le même : une goutte d'eau dans le chocolat : la masse graine et devient inutilisable.

Hachez le chocolat de couverture et faites fondre les DEUX TIERS au bain-marie, en remuant, jusqu'à atteindre 45-50 °C au thermomètre. À cette température, tous les cristaux de beurre de cacao sont fondus, y compris les formes instables : c'est le point de départ obligatoire de tout tempérage. Veillez à ce que le bol ne touche pas l'eau.

Retirez du bain-marie et ajoutez le tiers de chocolat restant en morceaux, en remuant sans arrêt. Les cristaux stables du chocolat ajouté ensemencent la masse et la température descend progressivement. Continuez jusqu'à 31-32 °C pour du chocolat noir : c'est la fenêtre du tempérage, et elle se joue à un degré près.

Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et posez-la de côté cinq minutes dans la pièce fraîche : le chocolat doit durcir, devenir brillant et se casser net. S'il reste mou, terne ou strié, le tempérage a échoué et il faut tout recommencer depuis la fusion. Ce test de trois minutes évite de gâcher une fournée entière.

Remplissez les alvéoles du moule de chocolat tempéré, tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles, puis RETOURNEZ-le au-dessus du bol pour évacuer l'excédent, en raclant la surface à la spatule. Il reste une coque fine sur les parois. Laissez cristalliser vingt minutes dans la pièce fraîche, jamais au réfrigérateur.

Portez la crème à frémissement avec les parfums choisis — zeste, cannelle ou café — et laissez infuser cinq minutes, puis filtrez. Versez-la brûlante sur le chocolat haché et attendez une minute sans remuer, puis émulsionnez du centre vers les bords à la spatule. Ajoutez le beurre à 35 °C, le papelón et le sel.

Laissez la ganache descendre à 28-30 °C, puis garnissez les coques à la poche en laissant deux millimètres sous le bord : cet espace recevra le chocolat de fermeture. Une ganache trop chaude ferait fondre les coques ; trop froide, elle ne se pocherait plus. Laissez cristalliser deux heures dans la pièce fraîche.

Retempérez le chocolat restant, versez-en sur les moules garnis et raclez la surface à la spatule pour fermer les alvéoles. Laissez cristalliser deux heures dans la pièce fraîche. Le chocolat bien tempéré SE RÉTRACTE en cristallisant : les bombons se détachent alors seuls quand on retourne le moule. S'ils collent, le tempérage a échoué.