Bonbon Siwo(Gâteau au gros sirop de canne)

Procurez-vous du gros sirop, aussi appelé sirop de batterie, et vérifiez sa couleur avant tout : il doit être très sombre, presque noir, et sentir franchement le jus de canne cuit avec un rappel de réglisse. Sweet Kwisine rappelle qu'il s'agit d'un sirop obtenu après cuisson et évaporation du jus de canne, moins sucré que le sirop de sucre de canne ordinaire. En Haïti, il sort des mêmes ateliers artisanaux que le rapadou, comme le décrivent Michel Brochet et Charles Lilin dans la Revue Quart Monde. Un sirop clair ou du miel donneraient un tout autre gâteau, pâle et plat.

Le pourquoiLes mélanoïdines formées pendant la longue évaporation du jus de canne donnent au sirop de batterie sa couleur et ses arômes torréfiés, absents des sirops clarifiés.

Tamisez la farine dans un grand saladier avec la levure chimique, le bicarbonate et la pincée de sel, puis ajoutez la cannelle, la muscade et le girofle moulus. Mélangez soigneusement au fouet pour répartir les épices et les agents levants dans toute la masse. Ce tamisage préalable est commun à toutes les versions consultées, de la recette de grand-mère publiée par Tchakayiti à celle de Sweet Kwisine. Réservez le saladier, vous incorporerez ce mélange en dernier.

Le pourquoiUne répartition homogène des agents levants conditionne une levée régulière, sans zones tassées ni poches alvéolées.

Faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le tiédir, et travaillez-le avec le sucre de canne roux jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Cette étape n'existe pas dans la version paysanne de Duty, qui se passe entièrement de beurre, mais elle donne un gâteau plus moelleux et plus tendre. Si vous voulez la version la plus traditionnelle, sautez-la sans état d'âme et augmentez d'autant la quantité d'eau. Dans les deux cas, ne fouettez pas au point d'incorporer de l'air, il ne s'agit pas d'une génoise.

Le pourquoiLe sucre dispersé dans la matière grasse limite le développement du réseau de gluten et donne une mie plus courte et plus tendre.

Versez le gros sirop sur le mélange beurre-sucre, puis ajoutez le lait de coco, l'eau, l'extrait de vanille et l'essence de noyau. Incorporez ensuite le gingembre frais râpé, le zeste de citron vert et la noix de coco râpée, et mélangez jusqu'à obtenir un appareil brun sombre et homogène. Le gingembre doit être râpé frais, jamais en poudre, c'est lui qui donne le mordant caractéristique. L'ensemble sent déjà le pain d'épices, en plus profond et plus caramélisé.

Le pourquoiLe gingérol du rhizome frais est thermolabile et se transforme partiellement en zingérone à la cuisson, ce qui donne cette chaleur ronde absente de la poudre.

Versez le mélange sec dans l'appareil liquide en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. La pâte doit devenir ferme, lourde et non coulante, et il faut parfois dépasser les cinq cents grammes de farine selon la densité du sirop utilisé, comme le signale expressément le document de Ti Moun Lekòl. Ajoutez donc la farine supplémentaire par cuillerées, jamais d'un coup. Arrêtez dès que la pâte se détache du fouet en un bloc.

Le pourquoiLa viscosité du gros sirop varie fortement d'un producteur à l'autre, d'où l'impossibilité de fixer une quantité de farine à l'avance.

Étalez la pâte sur deux centimètres d'épaisseur sur un plan légèrement fariné, puis découpez des ronds à l'emporte-pièce, un verre de six centimètres faisant parfaitement l'affaire selon le mode opératoire de Ti Moun Lekòl. Disposez les disques sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant de trois centimètres. Vous pouvez aussi verser toute la pâte dans un moule beurré et la découper après cuisson, comme le font Tchakayiti et Haïti Wonderland. Les deux présentations sont attestées et donnent le même goût.

Le pourquoiUne épaisseur régulière de deux centimètres garantit que le cœur atteigne la température de cuisson avant que la surface ne caramélise.

Enfournez à cent cinquante degrés pour trente-cinq minutes environ, en surveillant à partir de la trentième minute. La cuisson douce est ici une obligation, car les sucres du sirop de batterie caramélisent très vite et une chaleur trop forte donne une croûte amère sur un cœur cru. Les galettes doivent gonfler légèrement, se fissurer un peu en surface et rester souples au toucher. Pour une cuisson en moule, comptez plutôt trente à quarante-cinq minutes selon l'épaisseur.

Le pourquoiLes sucres réducteurs du sirop de batterie brunissent dès cent quarante degrés, bien plus tôt qu'un appareil au sucre blanc classique.

Laissez les galettes refroidir complètement sur une grille avant d'y toucher, la mie au sirop restant très fragile à chaud. Emballez-les ensuite dans un film alimentaire et attendez au moins vingt-quatre heures avant de les servir. Ce repos n'est pas une coquetterie : les huiles essentielles de la cannelle, du gingembre et du girofle migrent lentement dans la mie et le gâteau est franchement meilleur rassis, comme le souligne Sweet Kwisine. La version sans œuf se conserve ainsi plusieurs jours à température ambiante, y compris sous climat tropical.

Le pourquoiL'absence d'œuf réduit fortement l'activité de l'eau du gâteau, ce qui explique sa conservation prolongée hors réfrigérateur.