Bonbon Amidon(Biscuits à l'amidon de manioc)

Ouvrez le paquet et vérifiez que vous avez bien de l'amidon de manioc, une poudre d'un blanc éclatant, très fine, qui crisse sous les doigts et se compacte en boule quand on la presse. La farine de manioc, beige et granuleuse, n'a rien à voir et ne conviendra pas. Annick Mégie, interrogée sur ce point précis, confirme que l'amidon du bonbon vient du manioc, alors que la version diaspora de Pilon Lakay propose au contraire la fécule de maïs. Si vous n'avez que de la fécule de maïs, sachez que le biscuit sera plus friable et moins fondant.

Le pourquoiL'amidon de manioc est presque exclusivement composé d'amylopectine, ce qui lui donne une texture fondante que l'amylose de la fécule de maïs ne reproduit pas.

Tamisez ensemble l'amidon de manioc, la levure chimique et la pincée de sel dans un grand saladier, geste par lequel commencent aussi bien la recette d'Annick Mégie que celle de Pilon Lakay. L'amidon de manioc se compacte très facilement en mottes dures qui ne se disperseront plus une fois la pâte formée. Passez-le deux fois au tamis fin si votre paquet a pris l'humidité. Réservez le mélange, il sera incorporé en dernier.

Le pourquoiLa levure chimique doit être répartie au grain près dans un amidon pur, faute de quoi certaines zones gonflent et d'autres restent plates et cassantes.

Travaillez le beurre pommade avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement aéré. Ajoutez le zeste de citron vert finement râpé, la vanille, la cannelle et la muscade, puis mélangez encore une minute. Le beurre doit être mou mais jamais fondu, faute de quoi l'ensemble devient huileux et la pâte refusera de se tenir. C'est ici que se construit tout le parfum du biscuit, l'amidon lui-même étant parfaitement neutre.

Le pourquoiLe sucre creuse des microcavités dans la matière grasse et y emprisonne de l'air, seule source de légèreté dans une pâte sans gluten.

Ajoutez les œufs un à un, en fouettant bien entre chaque, jusqu'à ce que l'appareil redevienne homogène. Ne versez jamais les deux d'un coup, l'émulsion se romprait et le beurre se séparerait en grains. Ces œufs ne sont pas là pour la couleur mais pour la structure, puisqu'ils remplacent le réseau de gluten totalement absent de cette pâte, et c'est précisément ce que rappelle la correction proposée par un lecteur d'Annick Mégie à ceux dont les biscuits se brisent. Prenez donc le temps de bien les intégrer.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent à la cuisson et forment un maillage qui tient les grains d'amidon ensemble, rôle assuré par le gluten dans une pâte classique.

Versez le mélange amidon-levure dans l'appareil en trois fois, en mélangeant à la spatule plutôt qu'au fouet. Arrêtez dès que la pâte forme une masse ferme qui se tient sans coller aux doigts, comme l'indique la consigne de Pilon Lakay qui parle d'ajouter la partie sèche lentement jusqu'à fermeté. La pâte doit rester souple mais compacte, capable de garder la marque du doigt. Ne la travaillez pas au-delà, un pétrissage prolongé n'apporte rien ici et échauffe le beurre.

Le pourquoiContrairement à une pâte au blé, il n'y a ici aucun réseau à développer, le travail mécanique ne fait donc que ramollir le beurre sans bénéfice.

Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et réservez-la trente minutes au réfrigérateur avant de l'abaisser. Ce repos raffermit le beurre et laisse à l'amidon le temps de finir d'absorber l'humidité de l'appareil. Une pâte reposée se découpe net à l'emporte-pièce, là où une pâte fraîchement pétrie se déchire à chaque découpe et donne des bords irréguliers qui casseront à la cuisson. Ne dépassez pas une heure, au-delà la pâte devient trop dure pour être abaissée sans se fendre.

Le pourquoiLe refroidissement recristallise partiellement la matière grasse, ce qui donne à la pâte la fermeté nécessaire pour tenir des bords nets.

Saupoudrez le plan de travail d'un voile d'amidon et abaissez la pâte sur un centimètre d'épaisseur environ. Découpez à l'emporte-pièce, rond ou carré selon l'usage, les deux formes étant attestées par les sources haïtiennes. Déposez les biscuits sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant de deux centimètres. Manipulez-les à la spatule plutôt qu'aux doigts, la pâte crue étant très friable et se cassant au moindre pli.

Le pourquoiUne épaisseur d'un centimètre donne assez de masse pour que le cœur reste fondant pendant que la base prend juste assez de couleur.

Enfournez à cent quatre-vingts degrés pour vingt minutes environ, durée et température communes aux versions d'Annick Mégie et de Pilon Lakay. Les biscuits doivent rester pâles sur le dessus et prendre seulement une légère couleur blonde sous le fond ; ils gonflent un peu et se fendillent en surface. Sortez-les et laissez-les refroidir entièrement sur la plaque sans y toucher, car ils achèvent de prendre en refroidissant. Un bonbon amidon déplacé chaud se casse net, et c'est la cause la plus banale des brisures dont se plaignent les lectrices.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé pendant la cuisson ne rétrograde et ne se solidifie qu'en refroidissant, ce qui explique la fragilité extrême du biscuit chaud.