Blan Manje(Blanc-manger haïtien au lait de coco)

Versez l'eau froide dans un petit bol et saupoudrez la gélatine à sa surface, en pluie régulière, sans remuer. Laissez gonfler cinq à dix minutes, jusqu'à ce que la poudre ait absorbé toute l'eau et forme une masse gélatineuse et translucide. Ce geste ouvre la recette d'Annick Mégie et il n'est pas négociable, car une gélatine versée directement dans un liquide chaud s'agglomère en filaments impossibles à dissoudre. Ne chauffez rien à ce stade.

Le pourquoiLes chaînes de collagène hydrolysé doivent s'hydrater lentement pour se dissocier ; un gonflement préalable garantit une dissolution complète et homogène.

Versez le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré dans une casserole et fouettez-les pour les homogénéiser complètement. N'incorporez pas encore le lait de coco, il viendra plus tard et hors du feu. Ajoutez la pincée de sel, qui ne se perçoit pas mais qui réveille toute la palette lactée. L'usage de laits concentrés plutôt que de lait frais n'est pas un pis-aller, c'est ce qui donne au blan manje sa densité caractéristique.

Le pourquoiLes laits concentrés apportent beaucoup de matière sèche pour peu d'eau, ce qui permet d'obtenir un gel dense avec une quantité modérée de gélatine.

Ajoutez la gélatine gonflée dans la casserole de laits et placez le tout sur feu très doux, en remuant sans arrêt. Chauffez uniquement jusqu'à dissolution complète, ce qui prend deux à trois minutes, et surtout pas au-delà. Le mélange ne doit jamais frémir ni bouillir, la gélatine perdant son pouvoir gélifiant au-delà d'environ quatre-vingts degrés. Retirez du feu dès que le liquide est parfaitement limpide entre les doigts.

Le pourquoiLa gélatine se solubilise autour de cinquante degrés mais s'hydrolyse au-delà de quatre-vingts, ce qui détruit irréversiblement sa capacité à former un réseau.

Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le lait de coco, la vanille, l'extrait de coco et la muscade fraîchement râpée. Fouettez juste ce qu'il faut pour homogénéiser, sans chercher à faire mousser. C'est précisément l'ordre que suit Annick Mégie, et il a une raison technique, le lait de coco chauffé se dissociant en une phase grasse qui remonterait en surface du dessert. Goûtez et ajustez la muscade, qui doit être franchement perceptible sans dominer.

Le pourquoiLes émulsions naturelles du lait de coco sont stabilisées par des protéines qui dénaturent à la chaleur, d'où la séparation du gras si on le fait bouillir.

Versez l'appareil dans un moule à charlotte, dans un moule à cake ou dans des coupes individuelles, selon la présentation souhaitée. Passez le moule sous l'eau froide sans l'essuyer avant de couler, le film d'eau facilitant considérablement le démoulage. Filmez la surface au contact si vous craignez la formation d'une peau. Laissez tiédir vingt minutes à température ambiante avant de mettre au froid, un appareil brûlant réchauffant tout le réfrigérateur.

Le pourquoiUn moule mouillé crée une interface qui empêche le gel d'adhérer aux parois, ce qui évite d'avoir à forcer au démoulage.

Placez le moule au réfrigérateur et laissez prendre au minimum quatre heures, durée que donne Ti Moso Tv, et de préférence toute une nuit. Ne couvrez pas hermétiquement tant que le dessert est tiède, la condensation retomberait en gouttes sur la surface. Le blan manje est pris quand une pression légère du doigt au centre laisse une empreinte qui se referme lentement. Une nuit complète donne un gel plus net et plus facile à trancher.

Le pourquoiLe réseau tridimensionnel de gélatine ne se forme qu'en dessous d'environ quinze degrés, et sa rigidité continue d'augmenter pendant plusieurs heures.

Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen et versez-y la noix de coco râpée en une seule couche. Remuez sans arrêt trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elle blondisse uniformément et dégage une odeur de noisette grillée. Versez-la immédiatement dans une assiette froide, la poêle chaude continuant sinon de la brunir jusqu'à l'amertume. Laissez refroidir complètement avant utilisation, un coco tiède détrempant instantanément au contact du dessert glacé.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les sucres et les protéines du coprah développe des arômes de noisette totalement absents du coco râpé cru.

Trempez le moule trois secondes dans l'eau chaude, passez la lame fine d'un couteau le long des parois et retournez sur un plat de service froid. Semez généreusement la noix de coco torréfiée sur toute la surface, juste avant d'apporter à table. Annick Mégie signale que certains servent le blan manje nappé d'une sauce aux pruneaux, mais préfère pour sa part s'en tenir au coco grillé, et c'est aussi la finition la plus répandue. Servez très froid, en tranches épaisses ou à la cuillère.

Le pourquoiLe contact bref avec l'eau chaude ne liquéfie qu'une pellicule de quelques dixièmes de millimètre, assez pour décoller le gel sans altérer la forme.