Atlas Culinaire · Argentine · Buenos Aires & la Pampa
Bondiola al Disco
Le disco est le wok argentin — un disque de soc de charrue rescapé des champs de la Pampa, reposant sur trois briques au-dessus d'un feu de bois. Dans ce disque de métal épais qui retient la chaleur comme aucune poêle en inox, la bondiola fond et se confite pendant deux heures jusqu'à tendreté absolue, arrosée du vin de Mendoza et des légumes du jardin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon
Poser le disco sur son support tripode (ou sur la grille de barbecue) au-dessus des braises. Chauffer PROGRESSIVEMENT 5-8 minutes — ne pas poser le disco froid directement sur feu vif. Verser l'huile quand le disco est chaud. Tester : une goutte d'eau doit s'évaporer immédiatement = disco assez chaud.
Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif
Saler et poivrer la bondiola généreusement. Poser dans le disco chaud. Saisir 2-3 minutes chaque face (4 faces) jusqu'à couleur brune-dorée de Maillard partout. Ne pas bouger la viande avant que la face soit saisie. Retirer la bondiola temporairement (la poser sur une planche).
Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie
Dans le même disco (avec le jus de saisie de la viande) : faire revenir oignons + poivrons + ail 5-8 minutes à feu moyen jusqu'à translucides. Ajouter les tomates concassées. Mélanger. Cuire 3-4 minutes. Ajouter le piment/paprika. Saler légèrement.
Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes
Remettre la bondiola sur les légumes. Verser 200ml de vin rouge. Couvrir le disco (couvercle ou grand disque inversé). Braiser 90-100 minutes à feu doux-modéré, en ajoutant 50ml de vin toutes les 20-30 minutes (si le liquide réduit trop). Retourner la bondiola à mi-cuisson. Elle est cuite quand une fourchette entre sans résistance.
Trancher et servir avec jus de braisage réduit
Retirer la bondiola du disco. Faire réduire le jus de braisage 5 minutes à feu vif pour concentrer. Trancher la bondiola (elle doit se défaire à la fourchette). Servir sur un plat avec les légumes braisés et le jus réduit. Pain de campo pour saucer.
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Sources
- ★★★★★Infobae — Bondiola al disco, la carne del campo argentino, cómo prepararla, 2022
- ★★★★★Narda Lepes — Bondiola al disco, receta y tips de campo
- ★★★★★LA NACION — Bondiola al disco, receta clásica de la pampa argentina, 2022
- ★★★★★Paulina Cocina — Bondiola al disco, receta clásica argentina paso a paso
- ★★★★☆The Guardian Food — Bondiola al disco, Argentina's plow-disc pork braise
- ★★★★★Academia Argentina del Asado — Disco de arado, ustensile et techniques de cuisson officielles
- ★★★★☆Maleva Mag — Bondiola al disco de arado, la carne que define la cocina rural argentina
- ★★★★★Francis Mallmann, Seven Fires — Our Grilling Tradition (Artisan, 2009) — asado argentin, bois vs charbon, coupes et techniques, p.15-68
- ★★★★★Clarín Rural — Bondiola al disco, el plato del campo argentino con el arado, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Bondiola al disco argentina, technique et recette complète
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