Bondiola al Disco

Atlas Culinaire · Argentine · Amériques

Bondiola al Disco

Name: Bondiola al Disco
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Argentine
Ingredients: 1500 g Bondiola de cerdo (coppa / épaule de porc avec couverture grasse); QS Sel et poivre noir; 3 pc Oignons blancs (émincés en rondelles); 2 pc Poivrons rouges et verts (en lanières); 8 pc Ail (gousses entières); 300 g Tomates (concassées grossièrement); 1 c.à.s. Piment rouge ají molido (ou paprika fumé); 400 ml Malbec ou vin rouge argentin de table; 3 c.à.s. Huile de tournesol ou d'olive

Le disco est le wok argentin — un disque de soc de charrue rescapé des champs de la Pampa, reposant sur trois briques au-dessus d'un feu de bois. Dans ce disque de métal épais qui retient la chaleur comme aucune poêle en inox, la bondiola fond et se confite pendant deux heures jusqu'à tendreté absolue, arrosée du vin de Mendoza et des légumes du jardin.

6Portions

20 minPréparation

2 hCuisson

MoyenDifficulté

Ingrédients

pesée & mise en place

Pourportions

Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.

Bondiola de cerdo (coppa / épaule de porc avec couverture grasse)1500 g

Sel et poivre noirQS

Oignons blancs (émincés en rondelles)3 pc

Poivrons rouges et verts (en lanières)2 pc

Ail (gousses entières)8 pc

Tomates (concassées grossièrement)300 g

Piment rouge ají molido (ou paprika fumé)1 c.à.s.

Malbec ou vin rouge argentin de table400 ml

Huile de tournesol ou d'olive3 c.à.s.

Contient🍇 Sulfites

LaPréparation

0/5 faites

Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon
Poser le disco sur son support tripode (ou sur la grille de barbecue) au-dessus des braises. Chauffer PROGRESSIVEMENT 5-8 minutes — ne pas poser le disco froid directement sur feu vif. Verser l'huile quand le disco est chaud. Tester : une goutte d'eau doit s'évaporer immédiatement = disco assez chaud.
Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif
Saler et poivrer la bondiola généreusement. Poser dans le disco chaud. Saisir 2-3 minutes chaque face (4 faces) jusqu'à couleur brune-dorée de Maillard partout. Ne pas bouger la viande avant que la face soit saisie. Retirer la bondiola temporairement (la poser sur une planche).
Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie
Dans le même disco (avec le jus de saisie de la viande) : faire revenir oignons + poivrons + ail 5-8 minutes à feu moyen jusqu'à translucides. Ajouter les tomates concassées. Mélanger. Cuire 3-4 minutes. Ajouter le piment/paprika. Saler légèrement.
Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes
Remettre la bondiola sur les légumes. Verser 200ml de vin rouge. Couvrir le disco (couvercle ou grand disque inversé). Braiser 90-100 minutes à feu doux-modéré, en ajoutant 50ml de vin toutes les 20-30 minutes (si le liquide réduit trop). Retourner la bondiola à mi-cuisson. Elle est cuite quand une fourchette entre sans résistance.
Trancher et servir avec jus de braisage réduit
Retirer la bondiola du disco. Faire réduire le jus de braisage 5 minutes à feu vif pour concentrer. Trancher la bondiola (elle doit se défaire à la fourchette). Servir sur un plat avec les légumes braisés et le jus réduit. Pain de campo pour saucer.

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Sources

★★★★★Infobae — Bondiola al disco, la carne del campo argentino, cómo prepararla, 2022
★★★★★Narda Lepes — Bondiola al disco, receta y tips de campo
★★★★★LA NACION — Bondiola al disco, receta clásica de la pampa argentina, 2022
★★★★★Paulina Cocina — Bondiola al disco, receta clásica argentina paso a paso
★★★★☆The Guardian Food — Bondiola al disco, Argentina's plow-disc pork braise
★★★★★Academia Argentina del Asado — Disco de arado, ustensile et techniques de cuisson officielles
★★★★☆Maleva Mag — Bondiola al disco de arado, la carne que define la cocina rural argentina
★★★★★Francis Mallmann, Seven Fires — Our Grilling Tradition (Artisan, 2009) — asado argentin, bois vs charbon, coupes et techniques, p.15-68
★★★★★Clarín Rural — Bondiola al disco, el plato del campo argentino con el arado, 2022
★★★★★El Gourmet — Bondiola al disco argentina, technique et recette complète

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Étapes

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MoyenDifficulté

Ingrédients

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Bondiola de cerdo (coppa / épaule de porc avec couverture grasse)1500 g

Sel et poivre noirQS

Oignons blancs (émincés en rondelles)3 pc

Poivrons rouges et verts (en lanières)2 pc

Ail (gousses entières)8 pc

Tomates (concassées grossièrement)300 g

Piment rouge ají molido (ou paprika fumé)1 c.à.s.

Malbec ou vin rouge argentin de table400 ml

Huile de tournesol ou d'olive3 c.à.s.

Contient🍇 Sulfites

LaPréparation

0/5 faites

Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon
Poser le disco sur son support tripode (ou sur la grille de barbecue) au-dessus des braises. Chauffer PROGRESSIVEMENT 5-8 minutes — ne pas poser le disco froid directement sur feu vif. Verser l'huile quand le disco est chaud. Tester : une goutte d'eau doit s'évaporer immédiatement = disco assez chaud.
Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif
Saler et poivrer la bondiola généreusement. Poser dans le disco chaud. Saisir 2-3 minutes chaque face (4 faces) jusqu'à couleur brune-dorée de Maillard partout. Ne pas bouger la viande avant que la face soit saisie. Retirer la bondiola temporairement (la poser sur une planche).
Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie
Dans le même disco (avec le jus de saisie de la viande) : faire revenir oignons + poivrons + ail 5-8 minutes à feu moyen jusqu'à translucides. Ajouter les tomates concassées. Mélanger. Cuire 3-4 minutes. Ajouter le piment/paprika. Saler légèrement.
Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes
Remettre la bondiola sur les légumes. Verser 200ml de vin rouge. Couvrir le disco (couvercle ou grand disque inversé). Braiser 90-100 minutes à feu doux-modéré, en ajoutant 50ml de vin toutes les 20-30 minutes (si le liquide réduit trop). Retourner la bondiola à mi-cuisson. Elle est cuite quand une fourchette entre sans résistance.
Trancher et servir avec jus de braisage réduit
Retirer la bondiola du disco. Faire réduire le jus de braisage 5 minutes à feu vif pour concentrer. Trancher la bondiola (elle doit se défaire à la fourchette). Servir sur un plat avec les légumes braisés et le jus réduit. Pain de campo pour saucer.

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Sources

★★★★★Infobae — Bondiola al disco, la carne del campo argentino, cómo prepararla, 2022
★★★★★Narda Lepes — Bondiola al disco, receta y tips de campo
★★★★★LA NACION — Bondiola al disco, receta clásica de la pampa argentina, 2022
★★★★★Paulina Cocina — Bondiola al disco, receta clásica argentina paso a paso
★★★★☆The Guardian Food — Bondiola al disco, Argentina's plow-disc pork braise
★★★★★Academia Argentina del Asado — Disco de arado, ustensile et techniques de cuisson officielles
★★★★☆Maleva Mag — Bondiola al disco de arado, la carne que define la cocina rural argentina
★★★★★Francis Mallmann, Seven Fires — Our Grilling Tradition (Artisan, 2009) — asado argentin, bois vs charbon, coupes et techniques, p.15-68
★★★★★Clarín Rural — Bondiola al disco, el plato del campo argentino con el arado, 2022
★★★★★El Gourmet — Bondiola al disco argentina, technique et recette complète

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Étapes

Ingrédients

LaPréparation

Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon⏱10 min

Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif⏱15 min

Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie⏱15 min

Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes⏱105 min

Trancher et servir avec jus de braisage réduit⏱10 min

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Sources

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Ingrédients

LaPréparation

Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon⏱10 min

Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif⏱15 min

Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie⏱15 min

Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes⏱105 min

Trancher et servir avec jus de braisage réduit⏱10 min

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Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon

Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif

Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie

Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes

Trancher et servir avec jus de braisage réduit

Préchauffer le disco progressivement sur feu de bois ou de charbon

Saisir la bondiola de tous côtés — 5-7 minutes feu vif

Revenir les légumes dans le disco avec le jus de saisie

Remettre la bondiola, déglacer au vin, couvrir et braiser 90-100 minutes

Trancher et servir avec jus de braisage réduit