Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Booru Mas Curry(ඌරු මස් කරිය / Red Pork Curry)
Le porc curry rouge cinghalais — porc gras mijoté au roasted curry powder, goraka et poivre, coupé de son gras par l'acidité, dans un rouge cuivré qui n'est PAS le noir du kalu uru mas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDétailler et parer
Coupez le porc — épaule, poitrine ou un mélange — en cubes réguliers de 2 cm, gras conservé. C'est ce gras qui, fondu lentement contre l'acidité du goraka, fera le liant cuivré du curry ; un porc dégraissé donnerait un plat sec et court en bouche.
Torréfier la poudre de curry
Dans une poêle sèche, à feu moyen, faites griller coriandre, cumin, fenouil, poivre, girofle et cardamome en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange brunisse et embaume. Moulez ensuite finement.
Réunir le mijotage à froid
Dans une cocotte à fond épais, réunissez le porc, l'échalote, l'ail, la citronnelle, le chili powder, le goraka (ou le vinaigre), les feuilles de curry, la poudre torréfiée et le sel. Mélangez pour enrober chaque cube.
Premier mijotage
Versez 1 tasse d'eau, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux 30 minutes. Le porc rend son eau puis commence à confire dans son propre jus.
Ajuster l'acidité
Goûtez : vérifiez le sel et l'acidité apportée par le goraka. Si le morceau a assez donné, retirez-le pour éviter une amertume. C'est le moment de calibrer l'équilibre gras/acide, cœur du plat.
Second mijotage
Ajoutez 3/4 tasse d'eau, couvrez et poursuivez 30 minutes à feu moyen. La sauce épaissit, le porc devient fondant.
Faire suer le gras
En fin de cuisson, laissez réduire à découvert jusqu'à ce que l'huile du porc se sépare et remonte, signe cinghalais que le curry est « prêt ». La robe doit être rouge-cuivré, jamais noire.
Reposer et servir
Coupez le feu, laissez reposer quelques minutes. Servez avec riz vapeur, pol sambol et pain grillé pour saucer.
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Sources
- ★★★★☆SBS — Malcolm De Kauwe, Sri Lankan pork curry
- ★★★★★The Flavor Bender (Dini Kodippili, native SL)
- ★★★★★Sivanathan & Ellawala — Ceylon: Recipes from an Island (native SL)
- ★★★★☆S.H. Fernando — Rice & Curry: Sri Lankan Home Cooking (native SL)
- ★★★★☆Roar Media — héritage burgher de Ceylan
- ★★★☆☆Daily Food Recipes — pork curry (titre sinhala)
- ★★★★☆Hungry Lankan — Roshani Wickramasinghe, red pork curry (native SL)
- ★★★★☆Whetstone Magazine — Burgher/porc/Noël
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