Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Borghol Mfawer(Bulgur Tunisien à la Vapeur)
Le blé concassé tunisien qu'on ne mijote pas mais qu'on ''fouare'' — posé en haut du couscoussier au-dessus du bouillon d'agneau, le borghol gonfle à la vapeur comme un couscous de semoule, grain par grain, jusqu'à éclater sous la dent
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRincer et tremper le bulgur, préparer viande et aromates
Rincer le borghol gros calibre à l'eau claire dans une passoire fine, puis le laisser tremper 15-20 minutes dans l'eau tiède pour amorcer la réhydratation sans le cuire. Pendant ce temps, couper l'agneau en morceaux de 4-5 cm, émincer l'oignon, écraser l'ail, et diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède. Égoutter le bulgur trempé en pressant légèrement pour ôter l'excès d'eau.
Saisir l'agneau et faire suer l'oignon
Dans une cocotte ou une marmite tunisienne (gasaa) à fond épais, chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive à feu vif et saisir les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces environ 5-6 minutes jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail écrasé et remuer 30 secondes.
Mouiller, ajouter tomate-harissa-épices et pois chiches
Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa dans la cocotte, laisser 'cuire' 2 minutes dans l'huile chaude en remuant pour tuer l'acidité crue. Ajouter le paprika, le curcuma, le poivre. Verser 1,5 L d'eau chaude, incorporer les pois chiches égouttés, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que l'agneau commence à être tendre.
Fouarer le bulgur au-dessus du bouillon — l'étape mfawer
Placer le bulgur égoutté dans le haut du couscoussier (le fouar) et l'installer sur la marmite où mijotent viande, pois chiches et bouillon, en veillant à ce que la jointure soit hermétique pour que toute la vapeur traverse le grain. Couvrir et laisser fouarer à feu moyen 30 minutes sans remuer les 10 premières minutes, le temps que la vapeur imprègne uniformément la masse.
Remuer, arroser de bouillon chaud et poursuivre le fouarage
Retirer le haut du couscoussier, verser le bulgur dans un grand plat creux, l'arroser de deux à trois louches de bouillon de cuisson chaud en l'égrenant à la fourchette pour défaire les grumeaux, puis le remettre dans le couscoussier pour un second fouarage de 15 minutes. Goûter un grain : il doit être tendre mais encore légèrement ferme au cœur.
Égoutter la viande et imbiber le bulgur d'une dernière louche de bouillon
Retirer les morceaux d'agneau et les pois chiches du bouillon à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement du bouillon restant, puis en arroser une dernière fois le bulgur fouaré pour bien l'imbiber avant de le transférer dans le plat de service ou un plat à gratin.
Dorer au four — variante 'Bil Allouche' de finition
Préchauffer le four en position grill. Disposer le bulgur imbibé dans un plat allant au four, répartir dessus les morceaux d'agneau et les pois chiches, arroser d'un filet d'huile d'olive, et enfourner 10 minutes en surveillant jusqu'à ce que le dessus dore légèrement sans dessécher.
Dresser et servir chaud avec piments frits et citron
Dresser le bulgur dans un grand plat familial (gasaa) ou en assiettes individuelles, disposer harmonieusement les morceaux d'agneau et les pois chiches par-dessus. Parsemer de persil plat ciselé, garnir de piments verts frits et accompagner de quartiers de citron. Servir immédiatement, encore fumant.
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Sources
- ★★★☆☆L'Écho Tunisien — Recette tunisienne borghol aux légumes, cuisson vapeur au couscoussier
- ★★★★☆Livre — Tunisia：Mediterranean Cuisine, Fabien Bellahsen & Daniel Rouche (Konemann/H.F. Ullmann, 2006), recette Borghol Bil Allouche
- ★★★☆☆CuisiDelice — Borghol à la viande d'agneau, aliment de base des foyers sfaxiens, cuisson mijotée puis four
- ★★★★☆Tuniscope (arabe, native) — وصفة إعداد طبق البرغل المفوّر، cuisson vapeur au couscoussier avec agneau
- ★★★★☆Cuisine Tunisienne — Borghol aux légumes à la vapeur, comparaison au Mhammas et au riz
- ★★★★☆La Tunisienne — Boulghour à l'agneau, Borghol Bel Allouche, école mijotée-gratinée au four
- ★★★★☆Carthage Magazine — Tunisian Lamb Borghol, version nord-africaine comparative (turmeric, paprika, cinnamon, chickpeas)
- ★★★☆☆Ma Sélection Naturelle — Borghol mfawer, boulghour aux légumes à la vapeur
- ★★★★☆Tunisie Numérique — Recette Borghol aux légumes, cuisson vapeur au couscoussier
- ★★★★☆Livre — Discovering Tunisian Cuisine, Judith Dwan Hallet, Raoudha Guellali Ben Taarit & Hasna Trabelsi
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