Borș de urzici

Triez les orties gantées, ne gardez que les 4-6 feuilles du haut, et lavez-les dans trois eaux successives — le sable de printemps s'y accroche. Écartez toute tige ligneuse et toute plante montée en fleur. Une bonne ortie de soupe est d'un vert tendre, presque translucide à contre-jour. Comptez large : elles fondent des deux tiers à la cuisson.

Plongez les orties 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez, pressez et hachez grossièrement au couteau. Le blanchiment neutralise l'acide formique des poils urticants et fixe le vert. GARDEZ l'eau de blanchiment : c'est un bouillon de fer et de chlorophylle qui remplacera une partie de l'eau de la soupe. L'odeur qui monte est celle, étonnante, du thé vert.

Faites suer l'oignon et la carotte finement hachés dans l'huile de tournesol, 5 minutes, sans coloration. En version monastique, l'huile de tournesol n'est pas un pis-aller mais une signature : son goût de graine porte les légumes de carême. Mouillez avec l'eau et l'eau de blanchiment réservée. Salez modérément.

Versez le riz en pluie dans le bouillon frémissant et comptez 12 minutes. Il cuit directement dans la soupe et libère son amidon qui la lie légèrement — c'est le corps de la version monastique, sans œuf ni crème. Remuez une fois ou deux pour qu'il n'attache pas. Le grain doit rester entier mais fondant.

Ajoutez les orties hachées et laissez frémir 8 minutes seulement. Elles sont déjà blanchies : on cherche l'infusion, pas la cuisson longue qui tuerait le vert et le fer. La soupe prend sa couleur profonde de sous-bois. Écrasez l'ail dans la marmite en toute fin.

Versez le borș bouilli à part et redonnez 3 minutes de frémissement. L'acidité réveille l'ortie, qui seule serait un peu terreuse. Goûtez : l'équilibre cherche le vert d'abord, l'acide ensuite. Pour la version dreasă (hors carême) : hors du feu, délayez un jaune d'œuf et 3 cuillerées de smântână avec une louche de soupe, reversez en fouettant.

Hors du feu, leuștean et aneth ciselés, couvercle deux minutes, puis servez avec du pain noir. Au monastère, ce bol vert marque le premier vrai goût du printemps après l'hiver de conserves. Un filet d'huile de tournesol crue en surface est le seul « gras » autorisé du carême. Mangez le jour même : l'ortie ne se réchauffe qu'une fois.