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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le borscht mennonite des Prairies est l'une des plus belles histoires d'adaptation culinaire du Canada — une soupe portée depuis les steppes ukrainiennes et les villages mennonites de Russie du Sud (Mennonitische Kochbuch) jusqu'aux Prairies gelées du Manitoba et de la Saskatchewan par des immigrants qui ont fui les persécutions soviétiques dans les années 1920. La version canadienne est plus douce que le borscht ukrainien originel, souvent avec moins de betteraves et plus de chou, et systématiquement servie avec de la crème aigre et du pain quotidien. La couleur rouge rubis dans un bol blanc, la vapeur qui monte et l'odeur de l'aneth — c'est l'identité gustative du Manitoba rural.
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Placer le jarret de bœuf fumé (ou poitrine) dans une grande cocotte. Couvrir avec 2,5L d'eau froide. Ajouter 1 oignon coupé en deux, les gousses d'ail, le laurier. Porter lentement à ébullition. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface. Réduire à feu doux et laisser mijoter 1 heure à couvert. Le bouillon doit être clair et parfumé.
Retirer la viande du bouillon et la réserver. Filtrer le bouillon si nécessaire. Remettre la viande effilochée sans les os dans le bouillon. Ajouter les carottes, le céleri, les pommes de terre en dés et le chou finement râpé. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen. Cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres.
Éplucher et râper grossièrement les betteraves (gants conseillés). Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon restant émincé et les betteraves râpées. Faire revenir à feu moyen 10 minutes en remuant. Ajouter le vinaigre de cidre et les tomates concassées. Cuire encore 5 minutes. Verser ce mélange dans la soupe. Ajouter les tomates si pas déjà ajoutées. Cuire encore 15 minutes à feu doux. Ajuster l'assaisonnement.
Vérifier l'assaisonnement — sel, poivre, ajouter un filet de vinaigre si la soupe manque d'acidité. Incorporer la moitié de l'aneth frais haché. Retirer le laurier. La soupe doit être rouge rubis profond, parfumée à l'aneth, avec une épaisseur de légumes confortable — pas trop liquide.
Verser le borscht dans des bols profonds. Déposer 2 c.à.s. de crème aigre dans chaque bol. Saupoudrer d'aneth frais. Servir avec du pain Zwiebach ou de seigle. La crème aigre ne se mélange pas immédiatement — elle fond progressivement dans la soupe chaude et crée des spirales crémeuses caractéristiques.
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