Bossam-kimchi(보쌈김치)

Fendez le chou en deux à la main après une entaille au couteau, plongez-le dans l'eau salée puis répartissez le reste du gros sel entre les feuilles. Laissez 3 h côté coupé, retournez et laissez encore 3 h : le but est un chou souple qui plie sans casser, car ses feuilles extérieures deviendront l'emballage. Une feuille qui s'enroule autour du doigt sans se fendre est prête ; si elle craque encore, prolongez de 30 min plutôt que de forcer.

Rincez le chou saumuré 3 à 4 fois sous l'eau courante pour évacuer le sel de surface, puis laissez-le égoutter face coupée vers le bas environ 1 h. Un chou encore ruisselant diluerait la garniture et ferait tourner le paquet ; visez des feuilles souples mais nettes au toucher. Si le temps presse, tamponnez les côtes au torchon plutôt que d'attendre.

Coupez chou (coeur), radis et poire en morceaux d'environ 2,5 × 2,5 cm et 0,3 cm d'épaisseur, uniformes pour une mâche cohérente une fois le baluchon défait. Émincez châtaignes et jujubes, réhydratez et lanièrez les champignons. La régularité est ici esthétique autant que gustative : le bossam est un kimchi de fête qui doit être beau à ouvrir. Des morceaux trop petits se perdent, trop gros ils déséquilibrent le paquet.

Ébouillantez le poulpe juvénile quelques secondes puis coupez-le en bouchées ; rincez délicatement les huîtres à l'eau salée. Hachez les crevettes saumurées et la corvina qui apporteront le sel fermenté à la place du sucre. Un poulpe trop cuit devient caoutchouteux : dès qu'il se rétracte et rosit, sortez-le. Réservez les huîtres crues, elles fermenteront doucement dans le paquet.

Dans un grand saladier, réunissez radis, coeur de chou, poire, minari, gat et ciboule, ajoutez gochugaru, ail, gingembre et les jeotgal hachés, puis mêlez à la main sans écraser. Goûtez : l'équilibre doit être salin-umami, à peine sucré par la poire, jamais édulcoré. Incorporez enfin poulpe, châtaignes, jujubes et pignons. Si c'est trop salé, ajoutez un peu de radis ; trop fade, un soupçon de saeujeot.

Tapissez un petit bol de 3 à 4 grandes feuilles extérieures saumurées, déposez une portion de garniture au centre, disposez une belle huître et quelques fils de jujube en surface pour la beauté, puis rabattez les feuilles en aumônière. Retournez le paquet et rangez-le pli dessous dans le pot à kimchi (onggi). Serrez les baluchons les uns contre les autres pour chasser l'air. Un paquet lâche prend l'air et s'oxyde.

Délayez un peu de jus de corvina et de saumure dans de l'eau et versez ce bouillon léger sur les baluchons jusqu'à mi-hauteur, puis lestez d'une assiette pour tout immerger. Ce jus scelle la surface de l'air. Couvrez et laissez fermenter 1 jour à température ambiante pour lancer les lactobacilles, puis passez au froid. Trop de bouillon délave les saveurs, trop peu laisse le haut sécher.

Après 24 h à température ambiante, réfrigérez 3 à 5 jours pour un affinage lent qui fond les saveurs. Servez un baluchon entier par convive, à défaire à table pour révéler la garniture : c'est le geste festif du bossam. Il se déguste dans sa première semaine, quand poulpe et huître sont encore vifs. Passé 10 jours au froid, il devient plus acide et perd son éclat marin.