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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Séoul & cuisine royale
La poitrine bouillie aux epices coreennes - tranches fines, kimchi blanc, feuilles d'envelopement signature de Seoul
Plat documente dans la cuisine de cour Joseon (XIXe siecle). La Korean Food Foundation a codifié en 2010 un standard : (1) cuisson par POCHAGE LONG (90 min) dans un bouillon parfumé d'epices et de pâtes fermentees - JAMAIS frit ; (2) refroidissement complet avant tranche pour des tranches nettes ; (3) accompagnement OBLIGATOIRE de "bossam-kimchi" (kimchi special non-rouge, plus blanc, avec daikon, fruits de mer, fruits) - JAMAIS le kimchi rouge classique. La distinction avec le samgyeopsal : bossam = bouilli + kimchi blanc + en wrap ; samgyeopsal = grille + kimchi rouge + ssamjang. Le restaurant Wonjo Wonjajeong (Seoul, 1965) defend cette doctrine pure.
Soju coreen glacé (le couple absolu coreen), makgeolli (vin de riz fermente), ou bière coreenne. Pas de vin.
Plat-emblem du Coree, present dans 78% des restaurants coreens traditionnels. Plat particulièrement populaire en automne-hiver. La chaine Bonjuk Bossam (depuis 2002) a popularise le format moderne avec plus de 250 restaurants en Coree. Plat de fete familiale et de rendez-vous d'amis.
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Dans une grande marmite, mélanger 2L d'eau, doenjang, cafe instantane, feuilles de the noir, oignon en quartiers, ail, gingembre, oignons verts, cheongju, gochujang, laurier, poivre. Porter a ebullition.
Plonger la poitrine de porc entiere dans le bouillon bouillant. Ramener a fremissement DOUX. Couvrir partiellement, mijoter 90 min - la viande est completement tendre, une baguette traverse sans resistance.
Eteindre le feu. Laisser la poitrine reposer 30 min DANS son bouillon - elle continue a s'attendrir, le jus se redistribue.
Mélanger daikon en julienne avec 1 c.a.c. de sel. Laisser 15 min. Presser pour eliminer l'eau.
Mélanger daikon presse, poire en julienne, ail rape, gingembre rapé, piment rouge en lanieres, vinaigre, sucre brun, sel. Bien melanger, reserver au frigo 30 min pour developper les saveurs.
Sortir la poitrine du bouillon. Laisser tiedir 5 min hors bouillon. Trancher en lanieres de 5 mm d'epaisseur, perpendiculairement aux fibres. Disposer en eventail sur planche en bois.
Disposer la table : viande tranchee en eventail au centre ; bols de bossam-kimchi, ssamjang, ail cru en lamelles, piment vert en biseau ; assiettes de salade Sangchu et perilla en piles. Soju glacé en bouteille.
Chacun se sert : prend une feuille de salade Sangchu (ou perilla, OU les deux empilees), depose une tranche de poitrine, 1 c.a.c. de bossam-kimchi, 1 c.a.c. de ssamjang, 1-2 lamelles d'ail cru, 1 lamelle de piment vert. Replie en paquet, mange en UNE bouchee.
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