Botillo del Bierzo IGP(charcuterie de porc fumée bouillie)

1. Comprendre le botillo -- la charcuterie de Noël du Bierzo⏱12 min

   Le botillo del Bierzo est une charcuterie de fête (la Navidad = Noël et le Carnaval) produite dans les villages du Bierzo lors de la matanza (l'abattage du cochon en décembre). Après la matanza, TOUT le cochon est valorisé : les morceaux nobles (jambes = jamón, paleta = épaule) sont mis en jamón séché, les parties grasses sont fondues en saindoux (manteca), et les morceaux osseux (côtes, queue, vertèbres) sont mis en botillo (la charcuterie des morceaux avec os). Le botillo = la charcuterie zéro-gaspi du Bierzo.

   Le pourquoiLa matanza del cerdo (l'abattage traditionnel du cochon en hiver) est une institution culturelle et économique fondamentale dans toute la Castille rurale et le Bierzo. La date de la matanza (en décembre-janvier, quand les temperatures froides permettent la conservation des viandes) est un événement social majeur dans les villages : toute la famille et les voisins se réunissent pour l'abattage, le découpage, la préparation des charcuteries (chorizo, morcilla, botillo) et la mise en conserve. C'est une journée de 12-14h de travail collectif. [Real Academia de Historia Espana - matanza cerdo tradition villageoise Bierzo León Castille décembre 2021.]

2. Cuire le botillo -- la seule façon⏱95 min

   Le botillo del Bierzo (acheté prêt à cuire dans une boucherie ou une épicerie du Bierzo) se cuit simplement : dans une grande marmite, couvrez le botillo entier d'eau froide. Portez à ébullition. Baissez le feu. Mijotez À FRÉMISSEMENT DOUX pendant 2h30-3h. Ne jamais piquer le botillo avant la cuisson (les jus s'échapperaient). En même temps, cuisez séparément dans une autre casserole : des pommes de terre entières (sin pelar = avec peau), des navets (grelos = feuilles de navet si en saison) et des chorizos/morcillas.

   Le pourquoiLa cuisson du botillo dans l'eau bouillante (2h30-3h) hydrate progressivement la tripe séchée et fumée (qui était déshydratée à 40% par le fumage + séchage) et transforme le collagène des os et cartilages de l'intérieur en gélatine. La fumée de chêne (qui avait pénétré dans les chairs pendant le fumage) se redistribue uniformément dans la tripe pendant la réhydratation. Le résultat : une charcuterie moelleuse, juteuse, très arômatique. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - smoked sausage rehydration collagen gelatin bones cartilage boiling 2-3h p.174.]

3. Servir le botillo del Bierzo -- le festin de hiver⏱125 min

   Coupez le botillo en deux dans le sens de la longueur à table (avec un couteau tranchant). L'intérieur révèle les côtes de porc et la queue, enrobées d'une sauce naturelle rougeâtre (le jus pimenté qui s'est concentré pendant la cuisson). Disposez dans chaque assiette : une portion de botillo + pommes de terre entières cuites dans le bouillon + grelos (feuilles de navet cuites) + une tranche de chorizo et de morcilla. Servez avec du pain de maïs (borona asturienne) ou du pain bierzo.

   Le pourquoiLe botillo del Bierzo est un plat de partage et de communauté : dans les restaurants du Bierzo, le botillo est coupé à table par le serveur, qui répartit les morceaux d'os et de viande entre les convives. C'est un rituel gastronomique de convivialité : on mange autour des memes os, on suce les cartilages, on sausse le pain dans la sauce de pimenton. Le geste de manger le botillo (à la main, autour des os) est une régression joyeuse vers la gastronomie primitive. [Real Academia de Gastronomia Espanola - botillo del Bierzo service partage tradition Ponferrada 2021.]

4. Les accompagnements du botillo -- les grelos et les pommes de terre⏱27 min

   Les grelos (en galicien et en asturien = les feuilles de navet = les jeunes pousses de navet-rave récoltées avant la floraison en hiver) sont l'accompagnement traditionnel du botillo del Bierzo. Les grelos sont une légume vert caractéristique de Galice et du Bierzo, disponibles uniquement en hiver (novembre-mars). Leur amertume légère et leur fraîcheur vert-vif contrastent parfaitement avec la richesse et l'arôme fumé du botillo.

   Le pourquoiLes grelos (Brassica rapa subsp. rapa, les fanes de navet) sont une légume crucifère riche en glucosinolates (qui donnent l'amertume et les propriétés santé des crucifères). En Galice et dans le Bierzo, les grelos sont cuits dans l'eau bouillante salée pendant 5-8 minutes, puis nappés d'huile d'olive et d'ail. Leur amertume légère (glycosinolates = progoitrine) est neutralisée par la cuisson à l'eau bouillante (le blanching extrait les glucosinolates amers dans l'eau de cuisson). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - turnip greens glucosinolates bitterness blanching extraction p.310.]

5. La vallée du Bierzo -- entre León et Galice⏱6 min

   La comarca du Bierzo (en galicien = O Bierzo) est une vallée encaissée de la province de León, formée par le Rio Sil, entourée de montagnes (Montes de León à l'est, Montes de Galicia à l'ouest). Géographiquement et culturellement, le Bierzo est une région de transition : langue (bercien = un dialecte entre le léonais et le galicien), gastronomie (à la croisée de la charcuterie castillane et du poisson galicien), vins (DO Bierzo, avec le cépage galicien Mencía).

   Le pourquoiLe Bierzo est aussi la région de l'or romain : dans l'Antiquité, les Romains exploitaient massivement l'or du substratum de la montagne via la technique de la Ruina Montium (effondrement hydraulique de la montagne = des millions de m3 d'eau projetés sur la montagne pour la réduire en boue, puis filtrage de l'or). Las Médulas (à 15 km de Ponferrada = site naturel spectaculaire = les falaises rouges ocre des résidus de l'extraction d'or romaine) est classé Patrimoine de l'Humanité UNESCO. [Real Academia de Historia Espana - Bierzo or romain Ruina Montium Médulas Patrimoine UNESCO 2021.]

6. Le fumage du botillo -- la technique bercienne⏱5 min

   Le botillo del Bierzo (IGP) est fumé 2 jours au bois de chêne dans des établissements spécialisés (les fumerias du Bierzo). La fumée de chêne (qui contient des phénols = gaïacol, syringol, crésol = les composés arômatiques du bois de chêne brûlé) pénètre dans la tripe et les viandes, créant l'arôme caractéristique du botillo. Après fumage, le botillo est séché à l'air froid pendant 15 jours minimum.

   Le pourquoiLa fumée de chêne (Quercus robur, le chêne pédonculé du Bierzo) est spécifiquement choisie pour le botillo : le chêne contient des phénols arômatiques (gaïacol C7H8O2, 4-méthylguaiacol, syringol) qui donnent au botillo ses notes boisées, légèrement résineuses et épicées. Ces composés phénoliques ont aussi un rôle antimicrobien (ils inhibent les bactéries et moisissures = durée de conservation plus longue). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - wood smoke oak guaiacol syringol phenols antimicrobial aroma p.174.]

7. Le Camino de Santiago et le Botillo⏱5 min

   Ponferrada (la capitale du Bierzo, 65 000 habitants) est une étape majeure du Camino Francés (la route principale du Camino de Santiago : de Saint-Jean-Pied-de-Port à Santiago de Compostela, 790 km). Le Château des Templiers de Ponferrada (le plus grand château templier d'Espagne, XIIe siècle) est le monument le plus célèbre du Bierzo. Les pèlerins du Camino arrivent à Ponferrada après 20 jours de marche depuis les Pyrénées et ont encore 7 jours jusqu'à Santiago : le botillo est leur repas de récupération légendaire.

   Le pourquoiLe Camino de Santiago (classé patrimoine culturel de l'Humanité UNESCO depuis 1993) traverse le Bierzo sur 60 km (de O Cebreiro en Galice à Ponferrada) à travers des paysages spectaculaires : le Valcarce, les châtaigneraies de l'O Cebreiro, les vignes de Mencía en terrasses. Les pèlerins qui traversent le Bierzo en automne voient les vendangeurs au travail dans les vignes de Mencía -- un spectacle unique sur le Camino. [Camino de Santiago - Ponferrada Bierzo étape Château Templiers botillo gastronomie pèlerins 2022.]

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